Sauerfleisch oder Sülze?

Wer kennt das norddeutsche Traditionsgericht Sauerfleisch? Es ist herzhaft, zart und mager. Häufig  jedoch ist das, was serviert wird ein Stück Sülze oder einfach ein Stück Fleisch, trocken und eventuell sogar noch gepökelt, was mit Sauerfleisch nichts zu tun hat.

Da erhebt sich die Frage: ist die Zubereitung zu schwierig, das entsprechende Wissen darüber verlorengegangen oder hat sich unser Geschmack durch die internationalen Kücheneinflüsse vielleicht geändert? Oder trauen sich die guten Köche nicht Ihren Gästen so "profane Hausmannskost" zu servieren?  Dabei ist gut zubereitetes Sauerfleisch wirklich ein Genuß.

Wir haben Fachmann Michael Hanekamp, Chef des Rauchhauses in Möllin, befragt. Das Rauchhaus ist eine historische Hofanlage aus dem Jahre 1800 mit eigenem Räucherboden und überlieferten Rezepten aus der großbürgerlichen Küche. Hier wird noch nach diesen alten Rezepturen gekocht und man bekommt neben Sauerfleisch auch noch andere altdeutsche Spezialitäten, wie z.B. Eisbein, Mölliner Schinkensuppe, die Bauernpfanne oder Omas Fliederbeersuppe. 

Für Sauerfleisch, sagt Michael Hanekamp, wird nur eine einzige Sorte Fleisch verwendet. Es muß mager sein und wird entweder aus der Schulter oder der Keule geschnitten. Gekocht mit Gewürzen (Lorbeer, Piment, Senfkörnern, Kümmel, Wacholderbeeren), Essig und Gemüse wird der geklärte Sud anschließend leicht geliert. Im Gegensatz zur Sülze soll das Gelee weich bleiben und nicht schnittfest werden.

In einer Sülze dürfen dagegen verschiedene Sorten Fleisch und Reste verarbeitet werden und das Fleisch wird nicht mit Essig gekocht. Der kommt erst nach dem Kochen zum Sud dazu. Ebenso wird für eine Sülze kein Gemüse verwendet. Sie ist fetter, wird anders abgeschmeckt und geliert durch das Fett!

Übrigens: Das Sauerfleisch im „Rauchhaus“ ist zart und delikat. Es wird im Glas serviert, gekrönt  mit einer leckeren Tatarsoße und mit Bratkartoffeln und Salat gereicht.

Text und Foto: gourmet-magazin.de