Delikatessen von Dallmayr

fertiger AlpkäseBei den Landwirtschaftlichen Betrieben in der Ferienregion Gstaad dreht sich fast alles um die Milch. Alpkäse, Hobelkäse und Bergkäse bilden die Spitzenprodukte. Um unter der jeweiligen Klassifikation und dem Gütesiegel "Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)" vermarkten zu dürfen, müssen die Hersteller strenge Vorgabe befolgen. Diese sind im Pflichtenheft des Bundesamtes für Landwirtschaft (Office fédéral de l'agriculture) festgelegt.

Rohmilch von der Alp

Alpkäse ist demnach ein vollfetter Hartkäse aus roher Alpmilch mit fester, gepflegter Rinde. Er ist rund, hat einen Durchmesser von 28 bis 48 Zentimeter und wiegt fünf bis 14 kg. Bei der Veredlung zum Hobelkäse wandelt er sich zum Extra-Hartkäse, der traditionsgemäß vor dem Servieren per Hobel in feine Scheiben geschnitten wird. Als Bergkäse darf nur verkauft werden, was im Tal zu Käse verarbeitet wurde.

Milchgerinnung im 'Kupferkessi'Beste Qualität beginnt schon bei dem Futter für die Kühe

Die strengen Auflagen für den Alp- und Hobelkäse beginnen bereits bei der Fütterung. Die Milchkühe dürfen nur fressen, was auf den alpinen Sömmerungsweiden wächst. Mindestens zwei Wochen vor Alpauffahrt und somit Fabrikationsbeginn, muss der Bauer die Silagefütterung im Heimbetrieb eingestellt haben. Untersagt sind auch Ergänzungsfutter oder Substanzen, die unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hergestellt worden sind.

einrühren von Bakterien (Fettsirtenkultur) und LabDas Holzfeuer gehört dazu

Die Produktion beschränkt sich auf die ortsübliche Dauer der Sömmerungszeit und reicht maximal vom 10. Mai bis 10. Oktober. Die Verarbeitung zum Alpkäse erfolgt im "Kupferkessi" über Holzfeuer. Dass auch bei der Hygiene die Regeln befolgt werden, versteht sich von selbst. Eine Prägung auf der Rinde macht die Herkunft des Laibes nachvollziehbar.

Bei 31°C bringt das Lab die Milch zum gerinnen

Fettsirtenkultur im GlasDer erste Schritt in der Alpkäseherstellung ist das Erwärmen der Milch im großen Kessi. Sind 31° Celsius erreicht, wird das Kupfergefäss vom Feuer genommen. Bedächtig rührt der Senn Lab und Fettsirtenkultur in die warme Milch. Lab ist ein Extrakt aus Kälbermagen, der die Milch gerinnen lässt. Die Fettsirten, eine Bakterienkultur, bewirkt die richtige Gärung während Produktion und Reifezeit. Das korrekte Mischungsverhältnis der beiden Komponenten ist ein entscheidender Punkt.

brechen mit der KäseharfeMit der Harfe zum Bruch

Die Milch hat nun eine halbe Stunde Zeit, in Ruhe zu stocken. Sobald die Masse dick genug ist, wird sie mit zwei Kellen vorsichtig gewendet, bis der Bodensatz oben liegt. Mit der so genannten Harfe zerschneidet der Senn die Masse in reiskorngroße Stückchen, den "Bruch". Um zu verhindern, dass die Körnchen wieder verkleben, muss nun kräftig gerührt werden.

Der Käse wird in seine Form gebracht

Ist der erste Reifungsprozess vorüber, schwenkt der Kessel erneut übers Feuer. Dort wird sein Inhalt unter ständigem Rühren langsam auf 52°Grad Celsius erhitzt. in Form bringen des KäsesMit einem Tuch fischt der Senn den Bruch aus der Flüssigkeit und hebt ihn in die Käseformen um. Er drückt, presst und wendet die Laibe während der ersten Stunde in länger werdenden Abständen. Am nächsten Morgen wandert der neue Käse für 24 Stunden ins Salzbad und anschließend in den Keller.
Während der nächsten sechs Monate wird er täglich mit Salzwasser abgerieben. Um sich vom Alpkäse in den weltbekannten Hobelkäse zu wandeln, werden die Laibe gewaschen, eingeölt und eingelagert. Nach zwei bis drei Jahren hat das "Gold der Alpen" dann seine optimale Reife erlangt.

Bilder: gourmet-magazin.de

tägliches abreiben des Käses mit SalzwasserEntrahmlöffel

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