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Bunte LandschaftSenf ist Würze und Spezialität zugleich. Irgendwie schmeckt er beinahe jedem: Senf versüßt die Weißwurst auf dem Oktoberfest, verwandelt sich in die Senfkruste eines Lausitzer Karpfenfilets, verfeinert Chutneys für Gourmets, krönt die Krabbensülze als Senf-Crème-fraîche und bringt es auf der Bautzener Senfwoche sogar in Senf-Cocktails zu Ehren.

Kein Spaß für Mikroben

Aber Senf ist auch gesund. Das liegt vor allem am Senföl, das fachmännisch eigentlich Isothiocyanat heißt und Mikroben gar nicht schmecken will. Senf hat damit eine natürlich konservierende Wirkung. Vielleicht ist das der eigentliche Grund, weshalb man Senf in der Vergangenheit besonders gerne zu Fleisch reichte, das ja besonders schnell gammelig wird. Zusätzlich erleichtert Senf die Verdauung von Fett und Eiweiß. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen konnten sogar eine krebshemmende Wirkung von Senföl belegen. Wissenschaftler des Anderson Cancer Center in Houston stellten fest, dass Menschen mit einem hohen Senfölkonsum um 30 Prozent weniger Blasenkrebs hatten. Dazu genügt allerdings nicht der gelegentliche Tupfer Senf auf die abendliche Wurst. Senföl ist nämlich keineswegs auf Senfsamen beschränkt, sondern ist ein typischer Inhaltsstoff scharf schmeckender Gemüsesorten wie Radieschen, Raps, Meerrettich, Rukola und Kresse, aber auch von allen Kohlarten. Da man von letzteren erheblich mehr isst als von Senf, ist ihre Auswirkung besonders segensreich. Kohlextremisten, die es auf zwei Portionen Kohlgemüse täglich bringen, senken ihr Risiko für Dickdarmkrebs sogar um 50 Prozent.

Kaltgemahlen oder industriell

Mädchen mit Senf auf BrötchenSo lässt sich vor allem feststellen: Je mehr Senf, desto besser. Also ran an Senfgurken und anderes Essiggemüse, Chutneys und die indische Küche, die besonders gerne mit Senf arbeitet. Wie kommt es aber, dass Senf in so großer Vielfalt auf dem - vor allem französischen - Markt ist, dass man mit seinen Geschmacksvarianten ganze Regale füllen könnte und er in Kanada mit dem Flugzeug gesät werden muss, um die nötigen Mengen zu erzeugen?

Grundlage des Senfs ist die Senfpaste. Schon die Art ihrer Herstellung bestimmt die Aromatiefe des späteren Senfs. Mit anderen Worten: Wird der Senf traditionell oder großindustriell produziert? Traditioneller Senf heißt eigentlich Mostrich, weil hier die geschroteten Senfkörner zusammen mit Traubenmost fermentiert werden. Im Altfranzösischen hieß das dann „mostarde“, im Englischen „mustard“ und im Deutschen eben Mostrich oder Mostert. Bei der historischen, heute selten verwendeten Mahlmethode zwischen Granit- oder Basaltsteinen erhitzt sich die Masse nicht über 27 Grad, bei der industriellen Vermahlung kommen bis zu 50 Grad zustande, wobei mehr ätherische Inhaltsstoffe - und damit Geschmackskomponenten - verloren gehen. Ein zweiter wichtiger Unterschied bei der Herstellung ist die Dauer der Fermentation. Wie lange darf sich die Maische entwickeln, wie lange darf der feinvermahlene Senf nachreifen und welche Würzzutaten werden jeweils zugesetzt? Hier beginnen die Senf-Geheimnisse der jeweiligen Hersteller, die natürlich weit über die klassischen Gewürze Essig und Salz hinausgehen. Nutzt man nur Zucker oder auch Karamell, Honig (und welchen Honig) oder Zimt? Würzt man mit Tomate, Paprika, Meerrettich, Knoblauch oder einem Hauch Cayenne? Lässt man Kräuter wie Estragon mitziehen, mischt man den Essig mit Zitronensaft, Rot- oder Weißwein oder gar Champagner?

800 Jahre Tradition

All dies sind natürlich eher Fragen, mit denen sich Genießer beschäftigen und beim Kochen aus einer Palette verschiedenster Senfe wählen. Ganz anders der Normalkostler, den die Lust auf einen Knacker überfällt. Er schätzt sich glücklich, den mittelscharfen Senf in der Tube parat zu haben, der zur eigenen Aufwertung gar nicht selten den Namen „Delikatesssenf“ trägt und Deutschlands beliebtester ist. Der Weißwurstsenf, gesüßt mit Zucker, Süßstoff oder - ganz fein - mit Apfelmus, ist keineswegs eine rein bayerische Spezialität, auch wenn Develey, der ihn 1854 als bayerischer Hoflieferant „erfand“, in Unterhaching bei München sitzt. Süßen Senf schätzt man auch in Skandinavien, Frankreich oder Tschechien. So ziemlich die älteste europäische Senftradition hat Frankreich. Schon im 13. Jahrhundert erhielt Dijon ein Monopol auf die Senfherstellung. Gesetzlich geschützt ist die Bezeichnung Dijon-Senf seit 1937. Bis heute wird klassischer Moutarde de Dijon aus den Kernen brauner, nicht entölter und geschälter Senfkörner hergestellt, so dass er ein besonders volles Aroma entwickelt. Tipp: Schmecken Sie ein Gericht mit Dijon-Senf immer erst am Ende der Garzeit ab, weil er durch Einwirkung von Hitze seine Schärfe und Aroma schnell verliert.

Autor: Bobby Langer

Quellen: Bundesforschungsanstalt für Ernährung; ladepeche.fr; lepoint.fr; Löwensenf; marions-kochbuch.de; schrotundkorn.de; sueddeutsche.de; welt.de; wikipedia


Senf ist nicht gleich Senf

Milder Senf, gut geeignet für Senfsaucen oder Mayonnaise, entsteht aus weißen Senfsaaten. Je mehr braune oder schwarze Samen beigemischt werden, desto schärfer wird er. Rotisseur-Senf nennt sich Senf, für den die Körner nur grob gemahlen wurden, so dass er weniger hitzeempfindlich ist und auch Gebratenes verfeinern kann. Kindersenf wird mit Honig besonders mild gemacht.

Senf in der Naturheilkunde

Im alten Rom nutzten Ärzte Senf als Aphrodisiakum, aber auch gegen Haarausfall. Ob die Kraft der Haarwurzeln oder die Potenz damit zunimmt, muss allerdings jeder für sich selbst erkunden. Zuverlässiger sind folgende Anwendungen:

Appetitschwäche, Magen- und Darmbeschwerden: zerkleinerte Senfsamen teelöffelweise einnehmen. Alternativ auch fertigen Senf.
Lungenentzündung und fiebrige Bronchitis: Senfwickel aus zerkleinerten Senfkörnern oder Senfmehl aus der Apotheke wirken stark hautdurchblutend. Ein lauwarmer, dicker Senfbrei wird in Leinwand verpackt 5-10 Minuten (bei Kindern mit 20 Prozent Schweineschmalz gemischt 3-5 Minuten) auf die Brust gelegt. Diese wird danach sanft, aber gründlich gereinigt.
Gelenkschmerzen, rheumatische Beschwerden: Verwendung wie oben.

Dijon-Senf verlor traditionelle Herstellungsstätte

Senffreunde weltweit schworen bis vor kurzem auf Dijon-Senf aus dem Hause Amora Maille, das seit 1720 produziert und seit 1900 seine Produktionsstätte in Dijon unterhielt. Am 15. Juli 2009 wurden die Firmentore geschlossen, die Produktion wird ins nahe gelegene Chevigny verlagert. Grund ist eine Umstrukturierung mit zig Entlassungen. Inhaber ist inzwischen der niederländisch-britische Weltkonzern Unilever, der Marken wie Knorr, Domestos, Rexona, oder Signal besitzt. Insider befürchten, dass die gesamte Produktion ins Ausland verlagert wird, da der Begriff „Dijon-Senf“ nur die Herstellungsart und nicht den Fabrikationsort beschreibt.

Fotos: djd

(pp)

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