Karneval – ein kulinarisches Fest

Nun ist es bald wieder soweit, die 5. Jahreszeit bricht an und damit ein Fest der Ausgelassenheit und Fröhlichkeit aber auch der Völlerei, bevor die Fastenzeit beginnt. Um 600 legte Papst Gregor der Große eine 40-tägige Fastenzeit vor Ostern fest, die an die Zeit erinnern soll, die Jesus Christus in der Wüste verbracht hat. Nach dieser Regelung begann die Fastenzeit am Dienstag nach dem 6. Sonntag vor Ostern. Mit dem Konzil von Benevent im Jahr 1091 wurden die sechs Sonntage vor Ostern vom Fasten ausgenommen.

So rückte der Beginn der Fastenzeit um sechs Tage nach vorne auf den heutigen Aschermittwoch. Den Höhepunkt erreicht die Fastnacht in der eigentlichen Fastnachtswoche vom schmotzigen Donnerstag (von Schmotz = Schmalz, was auf in Schmalz gebackene Fastnachtsküchle hinweist) bzw. Weiberfastnacht über den Nelkensamstag, Tulpensonntag, Rosenmontag bis zum Fastnachtsdienstag, auch Veilchendienstag genannt. Dabei gibt es insbesondere am Rosenmontag entsprechende Umzüge.

Am schmotzigen Donnerstag wurde das letzte Mal vor der 6-wöchigen Fastenzeit, die am Ostersamstag endet, geschlachtet. Da die nichts verderben sollte, ist es nicht verwunderlich, dass besonders jene Gerichte gefragt sind, deren Hauptbestandteile genau die später verbotenen Produkte sind. Dazu gehören neben Fleisch auch Milch, Eier und Fett. Fett bezieht sich einerseits auf fettreiche Speisen, bei denen besonders Schweinefleisch und Speck beliebt sind, andererseits auf Gebäck, welches in Fett ausgebacken wird. Ein praktischer Nebeneffekt dieser etwas fettreicheren Speisen: sie bieten eine Grundlage, den erhöhten Genuss von Alkohol, der auch mit den närrischen Tagen verbunden ist, besser verträglich zu machen (siehe Artikel „Katerfrühstück“). Fett- oder Schmalzgebäck, welches überwiegend süß zubereitet wird, ist international in verschiedenen Varianten verbreitet. Häufig anzutreffen sind regionale Rezepte mit ebensolchen Bezeichnungen, die sich jedoch häufig in der Rezeptur ähneln.

Als Globuli (Kügelchen) waren mit Honig bestrichene und mit Mohn bestreute Krapfen den Römern bereits im zweiten Jahrhundert v. Chr. bekannt. Um 1200 findet sich auf klösterlichen Speisezetteln ein Siedegebäck namens Craphun, das sich zu einem Festtagsgebäck vor der Fastenzeit entwickelte. Heute sind Krapfen in zahlreichen Varianten aus Backteig, Brandteig, Hefeteig oder Quarkteig in vielen Ländern bekannt. Zu dem am weitesten verbreiteten Rezept dürfte wohl der Berliner Pfannkuchen gehören. Das etwa apfelsinengroße, leicht abgeflachte Gebäck aus gesüßtem Hefeteig ist nicht nur in Deutschland beliebt. Allerdings gilt für den Berliner Pfannkuchen wie wohl für kaum ein anderes Gebäck, dass die Bezeichnungen regional sehr verschieden ist: Berliner, Pfannkuchen, Berliner Ballen, Krapfen, Faschingskrapfen oder Fastnachtskrapfen, Kreppel oder Kräppel, Puffel. So unterschiedlich die Namen sind, so verschieden kann die Zubereitung im Detail sein. Basisrezept ist ein gesüßter Hefeteig, der mit Butter und Ei angereichert wird. Dieser wird kreisrund ausgestochen, gehen gelassen und in Fett schwimmend ausgebacken. Dann werden die Berliner gefüllt und genau hier scheiden sich die Geister: Traditionell wird Konfitüre verwendet. Eher in den östlichen Ländern beliebt ist Pflaumenmus, in Süddeutschland, Österreich und Südtirol wird Marillenkonfitüre bevorzugt. In Franken und Schwaben wird traditionell Hiffenmark, Hagebuttenmark in die Krapfen gespritzt. Darüber hinaus sind auch zahlreiche andere Varianten möglich: Schokoladen- oder Nougatcreme, Eierlikör, Vanillecreme, Sahne usw.

Im englischsprachigen Raum, besonders in Regionen mit anglikanischem oder lutheranisch-protestantischem Einfluss, hat sich die Tradition etabliert, den Faschingsdienstag dem Pfannkuchen zu widmen. Daher wird dieser Tag auch Pancake Tuesday oder schlicht Pancakeday genannt. Ob im Vereinigten Königreich oder Irland, in den USA und im englischsprachigen Kanada, in Australien oder Neuseeland und sogar in einigen Regionen Indiens oder auf den Philippinen: überall werden am Pancakeday bevorzugt Pfannkuchen verspeist, um die herum sich auch einige zum Teil kurios anmutende Rituale knüpfen.

Nun wird in der Faschingszeit aber nicht nur Süßes, sondern auch deftige Kost gegessen. Auch hier werden reichhaltige Speisen, vor allem aus Schweinefleisch, bevorzugt. Eine weitere Zutat, welche in Faschingsspeisen häufig vorkommt, sind Hülsenfrüchte, besonders Erbsen und Bohnen, die als Zeichen der Fruchtbarkeit gelten.

Wir haben Ihnen einige Rezepte zusammengestellt. Genießen Sie typische Karnevalsspeisen oder lassen Sie sich von uns zu eigenen Menüs inspirieren.

 Text: A. Pews