Jamon Ibérico Bellota - Schinkenspezialitäten für Gourmets

Die Aufzucht des iberischen Schweins (Cerdo Ibérico) hat eine sehr lange Tradition. Diese halbwilde Schweinerasse wurde bereits von römischen Legionären in der heutigen Extremadura in Südwestspanien kultiviert.

Im Gegensatz zu den bekannteren europäischen Hausschweinrassen sind die Tiere kleiner und erheblich beweglicher. Der luftgetrocknete iberische Schinken der Cerdo Ibérico wird inzwischen von Gourmets aus aller Herren Länder geschätzt.

Aufzucht und Futter

Natürlich wird das iberische Schwein freilaufend gehalten. Diese Art der Aufzucht sorgt für den Prozess der idealen Fettverteilung in den Fleischfasern. Jedem einzelnen Tier stehen für seine unbehinderte Ernährung und Entwicklung 25.000 m² in der sogenannten Dehesa (mit Eichen bestandene Savannenlandschaft) zur Verfügung. Dort weidet das Cerdo Ibérico das ganze Jahr und natürlich in der Zeit der „Montanera", der Herbst- und Winterzeit, wenn die Eichen ihre Schätze fallen lassen.

Die Eicheln (bellota) als Ernährungsgrundlage für das iberische Schwein wachsen am Baum namens Quercus Ilex. Dieser Baum wächst nur im südlichen und westlichen Teil Spaniens und benötigt einige 100 Jahre, um eine signifikante Menge an Bellota wachsen zu lassen. Deswegen ist die korrekte Aufzucht eines Ibérico Schweines nur in der Dehesa möglich. Das Fressen von Gräsern und Kräutern ist für die Aufzucht von ebenso hoher Bedeutung, denn nur damit kann die Eichelaufnahme optimal umgesetzt werden. Eine Aufzucht eines Ibérico Schweines ausschließlich mit Eicheln ist nicht möglich. Es gibt daher auch kein „cochinillo ibérico bellota (Spanferkel mit Eichelernährung), insbesondere das junge Tier benötigt Cerealien und Gras, um seinen Körper im Heranwachsen zu entwickeln.

Die reine Rasse „Ibérico" ist für die Herstellung des "Jamon Ibérico Bellota klassifiziert nach arroba" unabdingbar. Nur bei reinrassiger Aufzucht werden die ungesättigten Fettsäuren aus den Eicheln in die Fleischfasern übertragen und damit der phantastische Geschmack und die ölige Konsistenz bei Raumtemperatur gewährleistet. Der wahre Gourmet erkennt den Unterschied zu den oft preiswerter angebotenen Produkten unter den irreführenden Bezeichnungen „bellota", „Pata Negra", „Eichelschwein", „Schwarzfuß".

Die Schinkenreifung

Zunächst werden die Schinken „Paleta" (Vorderschinken) oder „Jamón" (Hinterschinken) bei 0°C gekühlt, dann lässt man sie ausbluten bei 2 – 5°C und klassifiziert sie. Danach erfolgt das Salzen zur Entwässerung und Desinfektion (dabei werden die Schinken mit grobem Meersalz bedeckt). Der Aufenthalt im Salz wird gerechnet von 0.65 Tage/kg bis maximal 2 Tage/kg, je nach Art des Schinkens.

Eine Massage der Schinken mit dem Salz zur homogenen Verteilung desselben im Fleisch ist sehr wichtig. Danach wiederum werden sie gewaschen und gebürstet und es erfolgt eine Ruhezeit bei 0°-6°C bei 70 – 95% Luftfeuchtigkeit für einen Zeitraum von mindestens 40 bis 60 Tagen.

Im nächsten Schritt werden die Schinken in Trockenräumen bei 6°- 16°C aufgehängt wo sie für mindestens 90 Tage verbleiben, bis sich ihr Gewicht auf 60 – 80% verringert hat. Nun wird die Temperatur auf 16 – 26°C erhöht bei einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit auf 55 – 85% für weitere 90 Tage.

Für die letzte Verfeinerung des Schinkens verbleibt dieser zwischen 115 bis maximal 365 Tage bei 12 bis 22°C und 60 bis 90% Luftfeuchtigkeit in den Trockenräumen, damit die mikrobiologischen Prozesse die letzte Vollendung an Aroma und Geschmack bewirken können. Zum Abschluß erhalten die Schinken ihre Form, mit der sie in den Verkauf kommen.

Zusammenfassend sind es 4 Parameter die den "Jamon Ibérico Bellota klassifiziert nach arroba"  in seiner exklusiven Qualität von anderen maßgeblich unterscheiden: Die Rasse, die Aufzucht, das Futter und der Prozeß der Schinkenreifung 

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Texte und Fotos: 3er Weine und Tapas