Sternekoch Ali Güngörmües mit einem seiner KöcheIm Rahmen der "Davidoff Tour Gastronomique 2015" in Düsseldorf, führte Gourmet-Magazin mit dem Sternekoch, Inhaber von 2 Restaurants, Träger eines Michelin-Sterns und Unternehmer aus Leidenschaft, Ali Haydar Güngörmüs, ein Interview aus unserer Rubrik "10 Fragen an...".

Ein Michelin-Stern (seit Michelin 2007)
16 Punkte im Gault-Millau

Restaurant
2005 in Hamburg-Othmarschen das Restaurant Le Canard Nouveau
2014 in München in den ehemaligen Räumen des Ederer das Restaurant Pageou.

Ali Güngörmüs im Interview mit Mike AßmannRedaktion
Was hältst Du ganz persönlich von der "Veganerwelle" die heute in vielen Ecken der Gastronomie oft sehr kontrovers diskutiert wird?

AG
Also ich bin einer der nicht dagegen ist, ich finde das gut. Was ich mir halt ein bissle mehr wünsche, ist halt, wenn die Veganer ins Restaurant gehen und bei der Reservierung vielleicht schon sagen würden, dass sie Veganer sind. So können sich die Köche einfach schon darauf vorbereiten. Oft kommen Freitag und Samstag Gäste die 5 der auch 7 Gänge vegan haben wollen. Das Restaurant ist dann voll und wir wollen auch etwas Gutes anbieten. Einen gemischten Salat mit Tomaten zusammenstellen ist kein Thema, doch dafür kommt ja niemand zu uns. Sie wollen doch auch, dass wir aus den veganen Produkten etwas Schönes machen. Es wäre schön, wenn sie dann bei der Reservierung einfach mit angeben, dass Veganer mit dabei sind. Wir können uns dann besser darauf einrichten. Es gibt heute viele tolle Produkte um vegan zu kochen. Ganz persönlich glaube ich, wir Menschen brauchen Fisch und Fleisch für unsere Ernährung, doch respektiere ich auch, wenn jemand sich dafür entschieden hat vegan zu leben. Ich finde, wenn wir alle etwas Respekt voreinander haben, dann kommen wir alle auch einen Schritt weiter.

Redaktion
Worauf legst Du ganz besonderen Wert, wenn es um die Auswahl der Produkte für Deine Menüs geht?

AG
Bei mir ist zum Beispiel sehr, sehr wichtig, dass die Produkte frisch sind und dass sie auch saisonal sind. Das ist für mich das Wichtigste. Alles was Saison hat und was frisch ist, gibt auch geschmacklich das Höchste her, was ein Produkt hergeben kann. Da ich ja viel mit Gewürzen und Kräutern arbeite, versuche ich das Ganze dann zu kombinieren.

Redaktion
Was würdest Du niemals kochen?

AG
Also ich würde niemals Froschschenkel machen. Ich würde auch niemals Schnecken machen. Ich esse so etwas nicht. Ich würde niemals Schlange zubereiten. Ich würde niemals Krokodil zubereiten. Also was das angeht, dass würde ich niemals machen. Und ich würde niemals etwas machen, was ich selber nicht gut kann. Also nicht gut beherrsche. Bestes Beispiel ist das Brot backen. Brot backen haben wir mal eine Zeit lang gemacht. Ich bin der Meinung wir können das nicht und ich hab das gelassen. Das was Du nicht kannst und andere besser können, holst du von denen.

Redaktion
Der Chef dreht seine Runde. Was denkst Du: Ist dies wichtig für direktes Feedback vom Gast. Wie hältst Du das?

AG
Ja, ich mache das auch. Ich bin nicht nur der Koch, ich bin auch das Gesicht vom Restaurant, der Patrone. Mir ist es wichtig, dass ich eine gute Beziehung zu meinen Gästen habe. Es wird auch verlangt. Ich möchte den Kontakt zu meinen Gästen haben und ich möchte auch Feedback haben. Ich frage auch die Gäste ganz direkt, was hat ihnen geschmeckt und was hat ihnen nicht geschmeckt. Bei mir ist das auch so, ich halte einen guten Draht zu meinen Taxifahrern. Wenn die Gäste aus dem Restaurant rausgehen, erzählen sie oft, wie es war und sagen dann auch die Wahrheit. Ich lade dann die Fahrer auf eine Cola oder Wasser an die Bar ein und frage sie, was die Gäste alles so im Auto auf der Fahrt erzählen. Da hole ich mir mein Feedback. Das ist wirklich ehrlich. Jeder Koch muss mit Kritik umgehen können. Wenn ein Gast uns kritisiert, dann kann ich doch nur sagen, vielen herzlichen Dank stimmt oder stimmt nicht. Was können wir anders machen? Schlimm finde ich, wenn niemand etwas sagt und dann Wochen später eine E-Mail bei uns ankommt und es Beschwerden gibt. In diesem Moment kann ich doch gar nichts mehr machen und das ist sehr schade.

Redaktion
Sind stark bedrohte Tierarten wie roter Thunfisch und Aal in Restaurants noch vertretbar? Warum findet man sie noch immer auf den Karten?

AG
Es ist gar nicht so einfach. Ich mache ja heute Abend auch einen Thunfisch. Ich glaube, wenn wir damit ein bisschen Vorsicht rangehen. Alle und jeder für sich. Nicht nur wir Köche sondern auch der Konsument, der Verbraucher. Dann können wir sicherlich auch einiges ändern. Bestes Beispiel, Dorsch war auch kurz vorm Aussterben. Da haben wir den einfach ein paar Jahre in Ruhe gelassen und nicht mehr eingekauft. Und dann geht es auch wieder. Also es muss keine Durststrecke von 10 oder 20 Jahren sein. Oft sind es nur ein paar Jahre und dann haben auch unsere Kinder etwas davon. Ich finde man muss heute auch an Nachhaltigkeit denken. Wir sollten an die Umwelt denken und ein paar Sachen auch beschützen.

Redaktion
Wir haben doch heute auch so viele Möglichkeiten um auszuweichen.

AG
Ja sicher, Möglichkeiten haben wir heutzutage ohne Ende. Es waren noch nie so viele Produkte auf dem Markt, wie momentan.

Redaktion
Wie viele Gänge in einem Menü haltst Du für okay?

AG
4-5 Gänge sind okay. Ich mag das nicht, wenn es viel ist. 3-4 Gänge bleiben im Kopf und es ist einfach auch too much für den Körper / die Verdauung. Ich kann mehr genießen, wenn ich weniger Gänge habe. Das ist meine Meinung. Meist esse ich, wenn ich im Restaurant bin Vorspeise, Hauptgericht und Dessert.

Redaktion
Was und wo isst Du selber gern?

AG
Egal ob ich ne Pizza oder einen Döner esse, was sehr selten vorkommt. Vielleicht 2-3 mal im Jahr. Ich versuche mich immer bewusst und gesund zu ernähren. Ich nehme mir auch die Zeit und suche mir die Restaurants aus. Bei mir ist es so, ich spare nie beim Essen und Trinken. Weil ich meinem Körper und meiner Seele etwas Gutes tun möchte. Ich fahre jetzt kein Luxusauto, das hab ich alles nicht. Aber dafür spare ich da nicht. Ich gehe dann auch immer gut essen. Es muss alles seinen Preis haben. Wenn ich etwas Gutes haben will, muss ich bereit sein, dafür auch zu bezahlen.

Ali Güngörmüs im Interview mit Mike Aßmann von gourmet-magazin.deRedaktion
Welche Kriterien sind für Dich bei der Auswahl Deiner Teammitglieder wichtig?

AG
Es ist heutzutage sehr wichtig geworden, dass man das Team nicht einfach zusammen würfelt, sondern passen sie in die Mannschaft oder passen sie nicht. Bei mir ist wichtig dieses Zwischenmenschliche. Mir ist auch wichtig, welche Motivation und Ziele meine Mitarbeiter haben und ich lege sehr großen Wert auf Loyalität und Ehrlichkeit. Nur so kann ich mit den Menschen länger zusammenarbeiten und nur so erhalte ich auch ehrliches Feedback. Wenn neue Leute dazukommen dürfen diese keine Störfakturen sein. Sie müssen sich sofort integrieren. Es ist leider so gar nicht einfach. Ich bin ja nicht nur Koch, ich bin Unternehmer. In beiden Restaurants habe ich über 40 Angestellte und da muss das Team einfach funktionieren.

Redaktion
Was ist Dein innerer Antrieb und wie hältst Du Dich fit?

AG
Ach ich bin einer, wenn die Gäste zufrieden sind, wenn die Restaurants laufen, dann bin ich sehr, sehr zu frieden. Neben dem Sport gibt mir mein Erfolg schon Energie und Kraft. Bestes Beispiel dafür ist, wir haben vor 8 Monaten das Restaurant in München eröffnet und es läuft wirklich sehr, sehr gut. Wir sind sehr zufrieden und es kommt sehr gut an. Es ist genau das, was wir wollten. Bistronomie, weniger als ein Sternerestaurant, mehr als ein Bistro. Es läuft und das gibt mir Energie. Du darfst natürlich das Ganze nicht zu verkrampft machen. Aber trotzdem musst Du zielstrebig sein. Ich setze mir immer Ziele und versuche dann immer daran zu arbeiten.

Redaktion
Was würden Du tun, wenn Du nicht kochen würden?

AG
Das ist echt ne schwierige Frage. Weil ich koche sehr, sehr gerne. Ich glaube dann würde ich Kellner. Es macht mir sehr viel Spaß mit den Gästen. Vielleicht wäre ich auch ein Gastgeber oder wie sagt man noch, Restaurantmanager. Es macht mir Spaß Gäste zu begrüßen. Ja doch das ist mein Ding. Ich würde im Dienstleistungsgeschäft bleiben. Das ist wirklich so.

Interview: gourmet-magazin.de 11. Juli 2015 Düsseldorf
Fotocredit: Petra Stadler / Davidoff DTG 2015

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