Portugal - erobertes Land und Land der Eroberer!

Am 23. Januar 2011 ist es wieder soweit: Portugal wählt einen neuen Präsidenten. Für uns ist das ein guter Grund, uns mit diesem Land und den kulinarischen Genüssen näher zu beschäftigen.

Portugal  - erobertes Land und Land der Eroberer! Bis Portugal im 12. Jahrhundert die Unabhängigkeit erlangte, hinterließen die Besatzer und Einwanderer ihre kulturellen und kulinarischen Spuren. Mit Beginn des 14. Jahrhunderts schuf Heinrich der Seefahrer mit seinen Entdeckungsfahrten und den damit gewonnenen Kenntnisse in Navigation, Kartografie und Schiffbau die Grundlagen für alle nachfolgenden portugiesischen Entdeckungsfahrten, auch für den durch Vasco da Gama entdeckten Seeweg nach Indien und zur Erschließung des Seeweges um Afrika nach Hinterindien.

Portugal stieg zur führenden Handels- und Seemacht auf, erwarb Kolonien in Brasilien, Afrika, Arabien, Indien und China. Aus den Kolonien kamen neue Lebensmittel und Gewürze nach Portugal. Auch die Ureinwohner der Kolonien hatten Gerichte und Zubereitungsarten, die von den Kolonialisten übernommen wurden und damit die portugiesische Küche beeinflussten. Ende des 16. Jahrhunderts fiel Portugal für 60 Jahre an Spanien und geriet bis zur endgültigen Unabhängigkeit 1822 unter englische, französische und spanische Einflüsse.

Die portugiesische Küche ist aufgrund dieser Vielzahl an Einflüssen mannigfaltig und einzigartig. Die traditionelle Küche basiert auf nahrhafter Hausmannskost unter Verwendung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Reis und Kartoffeln. Zur Zubereitung wird reichlich Olivenöl verwendet. Auch die Bohne, ist ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Küche, die zum Teil auch für Süßspeisen verwendet wird.

Als Nationalgericht Portugals gilt der Bacalhau. Bereits seit dem 13. Jahrhundert spielte diese Art Trocken- und Salzfisch in der Ernährung der Portugiesen eine bedeutende Rolle. Heute sagt man, dass es in der portugiesischen Küche ein Bacalhau-Rezept für jeden Tag des Jahres gibt. Sardinen, im 16. Jahrhundert das billigste Nahrungsmittel im Land, sind auch heute ein traditionelles Essen. Zahlreiche weitere Gerichte wie Caldeirada, Amêijoas à Bulhão Pato, Rissóis de Camarão oder Arroz de marisco, einer Reispfanne mit jeder Art von Meeresfrüchten, die auf den Tagesmärkten zu finden sind, unterstreichen die Bedeutung von Fisch und anderen Meeresprodukten in der portugiesischen Küche.

Ebenfalls typisch sind Suppen wie Caldo verde, eine Grünkohl-Kartoffelsuppe aus dem portugiesischen Kohl Couve-galega, die typischerweise mit Broa (Maisbrot) und Chouriço serviert wird, oder die Sopa alentejana mit Brot, Ei, Koriander, Knoblauch und Olivenöl. Fleisch wurde im Mittelalter Portugals nur sehr wenig gegessen, trotzdem sind Würste verbreitet und es gibt einige berühmte Fleischgerichte wie Cozido à portuguesa, Das traditionellste und beliebteste Fleischgericht aller portugiesischen Familien, oder das populäre Schnellgericht Francesinha. Auch die Käserei hat eine lange Tradition, nennenswert sind Queijo do Pico, Queijo Serra da Estrela oder Queijo de Azeitão.

Süßspeisen, ein Vermächtnis der maurischen Besatzung, nehmen in Portugal einen ganz bedeutenden Platz ein. Sie werden mit sehr viel Zucker und häufig auch mit Zimt zubereitet. Die berühmten Pastéis de Belém sind eine Spezialität aus Belém und wurden über Macao in Südostasien beliebt.

Gewürze werden in der portugiesischen Küche sparsamer verwendet als in der spanischen. Viele Gerichte werden mit Knoblauch zubereitet und ebenfalls eine wichtige Rolle spielen Koriander, Muskat, Nelken, Oregano, Thymian, Paprika und Lorbeer sowie Petersilie. Eine portugiesische Spezialität ist Piripiri, eine kleine rote Chilischote.

Und was trinken die Portugiesen? Nun, zum Essen gibt es auch mal frisches Bier. Aber Portugal ist vor allem für seinen Wein bekannt. Einige portugiesische Weine gehören zu den besten der Welt. International bekannt ist der portugiesische Portwein, ein Likörwein, der vor allem zu Desserts getrunken wird. Durch den Zusatz von Branntwein wird der Gärungsprozess unterbrochen und während der Lagerung entsteht dann der charakteristische Geschmack. Die Reben hierfür wachsen ausschließlich in einem kleinen Gebiet des Dourotales. Der Douro, der Fluss, der diesem Weinbaugebiet Portugals seinen Namen gibt, schneidet tief in das Hochland und fließt gemächlich durch ein grünes Paradies. Steile Weinterrassen auf Untergrund aus Schiefer bestimmen große Teile des oberen Flusslaufes. Opulente Weine aus überwiegend heimischen Rebsorten sind das Ergebnis. Tinta Roriz liefert neben vielen anderen intensiv-fruchtige Rotweine. Dennoch hat man hier die einfachen Weine nicht vergessen, die auch jung getrunken ein Genuss sind. Aber auch die Weißweine entdeckt man hier wieder, da man erkannt hat, dass die höheren Lagen dafür bessere Voraussetzungen als für Rotweine bieten.

Auch andere Weine aus Portugal genießen international einen guten Ruf. Die süße Version des Vinho da Madeira aus Madeira ähnelt dem spanischen Sherry, Madeirawein ist aber in allen Varianten von trocken bis ganz süß erhältlich. Im Land selbst wird unter anderem Vinho Verde, der grüne Wein, getrunken, der in der Region Minho im Norden Portugals angebaut wird. Hier, zwischen den Flüssen Douro und Minho, werden etwa 25 % des portugiesischen Weines erzeugt. Der Name weckt Assoziationen mit seiner Herkunft, der auch im Sommer grünen Landschaft. Das milde Atlantikklima und die regelmäßigen Niederschläge verleihen der hügeligen Landschaft im Minho einen satten, blaugrünen Schimmer. Wahrscheinlicher aber kommt es daher, dass er aus nicht vollreifen Trauben gewonnen wird. Aus ihnen entsteht ein sehr leichter, prickelnder Wein, der zunehmend seine Freunde findet – auch wenn die Qualitätsunterschiede zwischen einzelnen Winzern recht hoch sind, denn für die spezielle Vinifizierung dieses Weines bedarf es einer gewissen Erfahrung und sehr viel Gefühls.

Aus der Bairrada, Portugals Weinbaugebiet am Atlantik, kommen kräftige Rotweine und feine, frische Weißweine. Während die meisten Rotweine sortenrein gekeltert werden, sind die Weißen meist Verschnitte. Auch in der Sektherstellung ist die Bairrada in Portugal führend. Die Weine aus dem portugiesischen Weinbaugebiets Bucelas, in der Region Estremaduras, sind spritzig und säurebetont. Es werden vor allem Weißweine gekeltert, die auf Grund ihrer Säure häufig an Rheinwein erinnern. Setubal, seit 1834 verbunden mit dem Namen der Winzerfamilie Fonseca, hat einen speziellen Wein über Portugals Grenzen hinaus berühmt gemacht: den Moscatel de Setúbal. Er wird hauptsächlich aus der Muscat-Traube hergestellt und gelangt erst nach sehr aufwendigen Gärverfahren, langer Lagerung und vielen Jahren der Reifung zu seinen Freunden. Manche Sorten kommen erst nach 20 – 25 Jahren in den Handel und haben mit ihrer süßen (nicht süßlichen) Note und ihrem Alkoholgehalt von bis zu 20 % treue Anhänger in der ganzen Welt. Alentejo ist nicht nur für seine Weine, die auf dieser Hochebene gekeltert werden und einen sehr hohen Alkoholgehalt aufweisen, bekannt, sondern vor allem auch für den von dort stammenden Kork Unter den Korkenherstellern nimmt Portugal weltweit den ersten Rang ein, es besitzt 31% der Korkeichenbestände. 190000 Tonnen Korken (51% der Weltproduktion) werden in Portugal hergestellt.

Portugal verfügt in Europa vermutlich über die größte Varietät authochtoner weißer und roter Rebsorten. Mit dem Colares verfügt man außerdem über einen der überaus seltenen Weinsorten, die noch mit echten europäischen Reben (Ramisco) im Sand nördlich von Sintra in Colares nahe der Atlantikküste angebaut werden. Die Reblaus, die fast alle anderen europäischen Reben im 19. Jahrhundert zerstört hat, konnte im Sand nicht überleben.

Stoßen Sie mit uns an auf eines der ältesten Länder Europas und lassen Sie sich von unseren portugiesischen Rezepten inspirieren.

Text: A. Pews, Fotos: W. Godehart