Champagner – ein wahrhaft sinnlicher Genuss

Weltweit ist Champagner der Inbegriff des Getränks für besondere und auch festliche Momente. Der Begriff Champagner ist rechtlich geschützt und seine Herstellung ist streng reglementiert. Im Weinanbaugebiet Champagne werden auf einer festgeschriebenen Fläche von 32.500 Hektar die Grundweine für die Champagnerproduktion gezogen. Neben der beschränkten Anbaufläche sind die Pflanzdichte, die Ertragsmenge und die Lese per Hand vorgeschrieben.

Schon bei der Pressung der Trauben werden die Grundlagen für die Qualitäten der Champagner gelegt, für 102 Liter Most sind 160 kg Trauben vorgeschrieben. Beste Qualität hat aber nur die erste Pressung, die Cuvée genannten ersten 82 Liter. Auch die Assemblage, die Zusammenstellung der Grundweine hat entscheidenden Einfluss auf die Güte des Endproduktes. Achtung, nur Grundweine eines Jahrgangs dürfen für einen Jahrgangschampagner verwandt werden. Für die zweite Gärung, die Flaschengärung wird dem Wein eine Mischung von Hefe und Zucker, Liqueur Tirage genannt, zugegeben. Die Remuage oder auch Rütteln, das Dégorgieren und letztendlich die Dosage sind die weiteren Schritte auf dem Weg zum prickelnden Genuss. Bei der Dosage wird dem Champagner nochmals eine Zuckerlösung, Liqueur d’Expedition, zugesetzt und der Flüssigkeitsverlustes wird vor dem endgültigen Verkorken zum Beispiel mit dem Champagnergrundwein ausgeglichen. Es gibt jedoch auch Champagner, die ohne Dosage hergestellt werden.

Die Champagner-Typen

Die in der Dosage enthaltene Zuckermenge beeinflusst nicht nur die Süße des Geschmacks sondern ist auch wesentlich für Typisierung. Brut Nature oder Ultra Brut bezeichnet Champagner ohne Zuckerzugabe bei der Dosage, sie enthalten 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter, Extra Brut enthält nach der Dosage mit Zuckerzugabe 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter, Brut entsprechend 0 bis 15 Gramm Restzucker pro Liter, Extra Sec oder Extra Dry mit 12 bis 20 Gramm Restzucker pro Liter, Sec mit 17 bis 35 Gramm Restzucker pro Liter, Demi Sec mit 35 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter und letztendlich Doux mit mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter.

Cercle des Connaisseurs de Champagne

Etwas mehr als 55 % des Champagners wird im Erzeugerland Frankreich konsumiert. In Deutschland, wo nur etwa 5 % der jährlichen Champagnerproduktion gehandelt werden, ist die Vielfalt des Champagners nur wenigen bekannt. Im Einzelhandel findet man zumeist die großen Marken, die ihren gigantischen Ausstoß von über 60 % des Marktvolumens an Champagner nicht zuletzt durch kostenintensive Werbekampagnen international vermarkten. Dabei gibt es gerade bei den mehr als 6.000 kleinen Champagnerherstellern Schätze zu entdecken, die dem Champagnerliebhaber ungeahnte Genusswelten eröffnen. 

Marcus Nurdin, Gründer des Cercles des Connaisseurs de Champagne, ist dem Zauber des Champagner verfallen. Er hat es sich seit vielen Jahren zur Aufgabe gemacht, auf vielen Reisen in die Champagne ganz besondere Champagnerzu entdecken.

Er besucht vor allem die vielen kleinen Familienbetriebe fernab der Massenproduktion, in denen teilweise weniger als 20.000 Flaschen pro Jahr hergestellt werden. Die Weinberge dieser Domaines befinden sich meistens in den besten Lagen – wie Grand Cru und Premier Cru. Diese kleinen Häuser haben nicht nur ein hervorragendes Preisleistungsverhältnis, sie überzeugen auch durch handwerkliches Können und durch die große Leidenschaft ihrer Besitzer. Sie stellen auch seltene Spezialitäten von bester Qualität und Ausgewogenheit her.

Die Champagner der kleinen Produzenten weisen eine besondere Individualität auf, die oft auf das Terroir zurückzuführen ist, das heißt auf die Einmaligkeit der Lage, die mineralische Beschaffenheit des Bodens und die klimatischen und mikroklimatischen Verhältnisse. Auch die regionale Tradition beeinflusst den Charakter der Champagner. Die Tradition gibt zum Beispiel vor, welche Trauben angebaut werden und wie die Grundweine des Champagners ausgebaut werden.

Domaine L'Aubry et Fils

Der 15 Hektar große Familienbetrieb liegt im Herzen der Montagne de Reims, vor den Toren der Stadt. Der Champagner wird ausschließlich aus eigenen Trauben der Lage Premier Cru kreiert, ein Garant für höchste Qualität.

Außer den bekannten und am häufigsten in der Champagne kultivierten drei Rebsorten, Pinot Meunier - für den fruchtigen Ton, Pinot Noir - für die kraftvolle Note, und Chardonnay - der dem Champagner seine Feinheit und Lebhaftigkeit gibt, rekultivieren L’Aubry et Fils alte, vergessene Rebsorten wie Arbanne, Petit Meslier oder Fromenteau. Die Produktion umfasst sowohl klassische Champagner als auch Spezialitäten mit Zugabe von Weinen aus den alten Rebsorten.

Den Wein liest man in diesem Hause erst relativ spät, um die Dosage vor dem Abfüllen in die Flaschen zu reduzieren. Außerdem produzieren L’Aubry et Fils im seltenen Sablé Stil mit leichtem Druck. Ohne Frage: In Ihren Champagnern steckt jede Menge Individualität und Qualität. Die Jahresproduktion dieser Domaine liegt bei 120.000 Flaschen.

Eine der Raritäten aus der Domaine L’Aubry et Fils ist der „Le Nombre d’Or Sablé Blanc de Blancs 2004“. Dieser Champagner wurde mit den alten Rebsorten Arbanne und Petit Meslier gemischt.

Sein Aroma und Geschmack erinnert an eine fruchtig-blumige Mischung aus Grapefruit, Zitrone, Litschi und exotischen Gewürzen.

Die Assemblage besteht aus 30% Arbanne, 30% Petit Meslier, 40% Chardonnay. Dieser Champagner repräsentiert den typischen Sablé-Stil mit einer cremigen Textur, die durch einen leichten Druck von nur 4 Bar statt der üblichen 6 Bar entsteht.

Der „Rosé Brut Classique“ von L'Aubry et Fils besticht hingegen durch lang anhaltende Gaumenfreude. Sein Bouquet aus konzentrierten reifen Himbeeren, Pflaumen und Johannesbeeren, abgerundet mit einem Hauch Säure erfreut nicht nur den Geruchssinn. Dieser Champagner ist ein hervorragender Begleiter zum Beispiel zu leichten Geflügelgerichten.

Dieser Champagner, komponiert aus 60% Chardonnay, 25% Pinot Noir, 15% Rotwein aus altem Pinot Meunier ist aus einem einzigen Jahrgang produziert.

Domaine Champagne Doyard

Das Beste ist gerade gut genug – getreu diesem Motto geht der Perfektionist Yannick Doyard in Vertus, etwa 20 Kilometer südlich von Épernay, akribisch seiner Winzertätigkeit nach. Und das bereits seit über 30 Jahren, in 11. Generation. Obwohl er doppelt so viel Champagner produzieren könnte, nutzt er nur die Hälfte seiner Ernte, den besseren Teil – und nur den ersten, sehr sanft gepressten Traubensaft. Den Rest verkauft er an eine große Domaine. Ganze 25% seines Weins lässt Doyard in fünf Jahre alten Eichen-Barrique-Fässern gären, den Rest in Stahltanks.

Doyard bevorzugt den biologischen Weinbau: Seit über 19 Jahren schon hat er keine Pestizide oder chemische Verstärker mehr verwendet. Und doch sträubt er sich gegen jegliche Bio-Zertifikate. Die Domaine umfasst 10 Hektar Land und produziert 60.000 Flaschen Champagner pro Jahr.

Der „Cuvée Vendémiaire Extra Brut“ von der Domaine Champagne Doyard wurde ohne Zuckerzusatz produziert. Dieser hervorragende Champagner lagerte 60 Monate „Sur Lattes“ in der Flasche im Kontakt mit dem Hefesatz, bevor dieser während des Dégorgements entfernt wurde. Es wurde 100% Chardonnay aus den Jahrgängen 2000, 1999 und 1998 verwendet.

Es erscheint fast schon anmutig, wie die intensive mineralische Kalknote dieses Extra Brut die Zitrus-, Apfel- und Aprikosen-Aromen bindet, die im langen Abgang zum Tragen kommen. Mit einem packenden Gespür für Balance.

Doux, die süßen Champagner, sind eher seltener zu finden. Ein unvergleichbares Unikat ist „La Libertine“ von Champagne Doyard mit einer Dosage von 60 Gramm Restzucker pro Liter. Dieser Champagner lagerte vor dem Dégorgement 120 Monate „Sur Lattes“ in der Flasche im Kontakt mit dem Hefesatz, bevor dieser während des Dégorgements entfernt wurde. „La Libertine“ sollte mit einer Temperatur von 10° C serviert werden. So entfaltet er seine ausgewogene Balance aus Süße und Säure, aus Frucht und Frische, Komplexität und Finesse. Er eignet sich besonders gut warmer Foie Gras oder zu leichten Süßspeisen und natürlich für alle schönen Momente zu Zweit.

Dieser außergewöhnliche Champagner, bestehend aus 100% Chardonnay von 3 bis-5 verschiedenen Jahrgängen und mit leichtem Druck von 4 Bar produziert, ist auch ein optischer Genuss: Das Flaschendesign wurde extra für diesen Champagner konzipiert. Er ist streng limitiert: Es gibt nur 1001 nummerierte Flaschen pro Jahr.

www.cercle-connaisseurs.com