Oliven-grünes GoldWährend bei uns die Tage kürzer und kühler werden und wir uns auf gemütliche Winterabende vorbereiten, beginnt am Mittelmeer die Olivenernte. Bekannt ist der Ölbaum seit rund 7000 Jahren. Er gilt als jener Baum, der die Gottesnähe und Gottes Weisheit in sich birgt, warum man ihn im Süden oft in der Nähe von Kirchen pflanzte. Noch heute wird er vielerorts als Lebensbaum verehrt.

Olivenbäume prägen zusammen mit Wein, Feigen und heute auch Zitrusfrüchten die Landschaften rund um das Mittelmeer. Über 1000 verschiedene Olivenbaumarten sorgen in den verschiedenen Ländern inzwischen für eine Geschmacksvielfalt fast wie beim Wein.

 
Oliven in allen FarbenMit seinen rund 280 Millionen Olivenbäumen - 60 Prozent davon in Andalusien - ist Spanien der weltgrößte Produzent und Exporteur des wegen seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren so gepriesenen Öls. Aber nicht nur Öl wird aus den Früchten gewonnen: Der "orujo", das ausgepresste Fruchtfleisch, wird als Biomasse zur Stromerzeugung genutzt, die porösen Kerne werden wie Aktivkohle in Filtern eingesetzt, und aus der Haut lässt sich Wachs gewinnen. Von der Olive bleiben kaum Abfallprodukte zurück. Herz der weltweiten Olivenölvermarktung ist Italien. Die bedeutendsten Abfüllbetriebe sind hier zu Hause, kaufen Olivenöle aus den verschiedenen Ländern des Mittelmeeres zu und schaffen daraus äußerst preiswerte und bekannte Marken.


Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre. Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober teilweise bis in den März statt. Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt im allgemeinen die Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was am Ende ungefähr 3-4 Litern Olivenöl entspricht. Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton. Letztlich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt. Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet. Um die beste Ölqualität zu erhalten, sollten zwischen Ernte und Pressung höchstens 1 – 3 Tage vergehen. Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.


Oliven leckerer Snack zwischendurchEs gibt im deutschen Handel drei Güteklassen von Olivenöl: „Natives Olivenöl extra“ ist erste Güteklasse und wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus erster Pressung gewonnen. „Natives Olivenöl“ wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. „Olivenöl“ besteht aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Speziell native Olivenöle extra enthalten eine große Zahl strukturell unterschiedlicher Komponenten. Zu diesen sogenannten Fett-Begleitstoffen gehören z.B. Vitamine wie Vitamin E, Flavonoide, Phenole, Kohlenwasserstoffe, Sterine und Aromastoffe. Während die aromatischen Substanzen für den charakteristischen Geschmack und das Aroma des Öls verantwortlich sind, erhöhen die anderen Substanzen seine Stabilität, indem sie schädliche und zerstörerische Prozesse, wie die durch freie Radikale verursachte Oxidation von Lipiden, verhindern. Für die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörenden Kohlenwasserstoffe und Phytosterine belegen viele Studien vor allem protektive Wirkungen gegen Krebserkrankungen. Angesichts möglicher zusätzlicher synergistischer Effekte zwischen allen genannten Fettbegleitstoffen sowie der günstigen Fettsäurezusammensetzung könnten die gesundheitsfördernden Wirkungen des Olivenöls in seiner Gesamtheit sogar größer sein als die Summe der positiven Effekte der einzelnen Inhaltsstoffe.

 

Text und Fotos: A. Pews