Getreide - (c) shutterstock #227784439 aboikisBereits seit der Steinzeit mahlt der Mensch frisches Mehl aus verschiedenen Getreidesorten. Deshalb gehört auch die Nutzung einer Getreidemühle sowie das Mahlen von Korn zwischen zwei Steinen fest zur menschlichen Kultur. An der Ernährung mit Getreide- beziehungsweise Mehlprodukten hat sich seit dieser Zeit kaum etwas geändert.

So verarbeiteten Menschen damals frühe Getreidearten wie beispielsweise Einkorn, Emmer (Zweikorn) und Gerste. Heute in der Zeit der industriellen Mehlproduktion, der sogenannten Hochmüllerei, wird das Getreide in der Regel nicht mehr zwischen Steinen, sondern in sogenannten Walzenstühlen zwischen mehreren Metallwalzen aufgebrochen und zerrieben.

Fest steht jedoch: wer zu Hause wirklich frisches und gesundes Vollkornmehl verwenden möchte, greift am besten auf eine Getreidemühle, entweder manuell oder elektrisch betrieben, oder einen Mahlvorsatz für die Küchenmaschine zurück. So ist es möglich, jederzeit just-in-time frisches Mehl oder Schrot zu verwenden.

Weizen - (c) shutterstock #146056013 Subbotina AnnaVollkorn ist nicht gleich Vollkorn!

Der Grund, warum viele Menschen auf Vollkornprodukte zurückgreifen, liegt im hohen ernährungsphysiologischen Wert des vollen Korns. Mit Vollkorn ist es möglich, sich bewusst und vor allem gesund zu ernähren. Nur leider ist Vollkorn nicht gleich Vollkorn! Selbst als "Vollkorn" deklarierte Produkte, die aus einem industriellen Backprozess stammen, sind keine 100-prozentige Vollkornware!

Daran sind die eingesetzten Verfahren in der Hochmüllerei schuld. Die industrielle Herstellung von Vollkornmehl ist auf die Entfernung des Getreidekeims sowie der Randschichten angewiesen – nur so lässt sich die gewünschte Lagerfähigkeit für Mehl erzielen.
Bei näherer Betrachtung der Inhaltsstoffe wird schnell klar, warum. Im Keim sind unter anderem nicht nur eine Vielzahl an Vitaminen, ein hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren und Phosphatide (Lecithin) enthalten, sondern auch Öle. Genau diese Öle sind es dann auch, die Mehl bereits nach kurzer Zeit ranzig werden lassen.

Getreide - (c) shutterstock #338959883 ShaiithVollkornprodukte mit 90 Prozent Getreidebestandteil

Die stetig positive Entwicklung des Vollkorntrends verspricht hohe Umsätze – es ist also nicht verwunderlich, dass die Mehlindustrie hierauf reagiert. Um "Vollkornmehl" in den Handel zu bringen, werden nach dem Mahlprozess zuvor entfernte Bestandteile aus den Randschichten wieder zugeführt. Der Keim gehört – wegen der Lagerfähigkeit – leider nicht dazu. So erhält der Verbraucher also Vollkornbrot aus Vollkornmehl, welches den Keim mit seinen wichtigen Bestandteilen gar nicht enthält.

Das Lebensmittelgesetz spricht jedoch bereits von Vollkorn, wenn das Endprodukt mindestens 90 Prozent des Getreides enthält.

Selbstmahlen für eine selbstbestimmte Ernährung

Wer also auf die Kraft des echten Vollkorns in seiner Küche zurückgreifen möchte, der kommt um das Selbstmahlen nicht herum. Getreidemühlen für den privaten Haushalt unterstützen den Verbraucher sinnvoll bei einer selbstbestimmten Ernährung. Dabei sind Getreidemühlen wie die Mockmill von Wolfgang Mock, ausgestattet mit Korund-Keramik-Mahlsteinen bei Verbrauchern beliebt – denn nur Vollkornmehl aus dem reinen, vollen Getreide enthält auch die gesunde Kraft des vollen Korns.

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Text: Impulsphase

Bilder: alle Shutterstock
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