Tomaten - die vielseitigen 'Paradiesäpfel'Schon die Kleinen lieben sie! Egal ob zu Nudeln, zu Pommes, zum Schnitzel oder als Suppe, die Tomate passt in ihren vielfältigen Variationen zu fast allem. Und auch bei den Erwachsenen ist die rote Frucht  sehr beliebt, auch als Grundlage für viele Drinks mit Tomate. Die Bloody Mary ist wohl der weltweit bekannteste Longdrink mit Tomatensaft.

Die Tomate hat im Sommer Hochsaison. In ihrem saftigen Fruchtfleisch speichert sie die ganze Wärme der vergangenen Sonnentage - ob roh oder gekocht, ob als Salat, Sauce, als Vor oder Hauptspeise - Tomaten passen immer. Im pro Kopf-Verzehr liegt sie mit 19,5 kg (davon über 7 kg frische Tomaten) sogar von allen Gemüsesorten an der Spitze.

Die Eroberung der Welt

Die Wildarten der Tomate ähneln den roten KirschtomatenDas Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika. Die heute noch vorkommenden Wildarten ähneln den roten Kirschtomaten. Man findet sie in einem schmalen Küstenstreifen Südamerikas zwischen Ecuador und Nordchile sowie auf den Galapagosinseln, den karibischen Inseln und Mexiko. Die auf den Galapagos vorkommende Wildart enthält besonders viel Beta-Karotin, ist unempfindlich gegen Meerwasser und wächst dort am Strand. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden Tomaten von den Indios schon etwa 200 v. Chr. kultiviert. Schon vor der Entdeckung Amerikas soll es dort über 200 Tomatensorten gegeben haben. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden.

Durch Kolumbus gelangte die Tomate nach Europa. Die ersten europäischen Tomaten waren nicht nur rot, sondern auch gelb und weiß. Darauf deutet auch der italienische Name „Pomodore“ hin. Pomo ist der Apfel, oro das Gold. Damit verweist der Name auch auf die südamerikanische Herkunft, dem „Eldorado“ mit dem sagenhaften Goldschatz.

Die Strauch- oder auch RispentomateLange galt die Tomate als der „Paradiesapfel“, der die Menschheit ins Verderben stürzte. Als „pomme d’amour“, Liebesapfel, bezeichneten ihn die Franzosen. Aufgrund des etwas bitteren Fruchtgeschmackes glaubte man, dass die Tomate giftig sei, und dass der Genuss Liebeswahnsinn verursachen würde. Besonders galt dies für die gelben Sorten und deshalb war ihr Genuss jungen Mädchen früher verboten! So sah man sie in Europa vor allem als Zierpflanze an, lediglich einige medizinische Anwendungen sind bekannt. Allerdings erwähnt 1719 eine englische Übersetzung von Tournaforts Buch „The Complete Herbal“, dass die Früchte in Italien gegessen werden. Ende des 18. Jahrhunderts bezeichnete die Encyclopædia Britannica den Einsatz von Tomaten in der Küche als „alltäglich“. Im ersten Weltkrieg erlangte die Tomate auch in Deutschland Bedeutung und wurde zum allgemeinen Volksnahrungsmittel.

Heute ist die Tomate weltweit die zehntwichtigste Nahrungspflanze. In Deutschland hat der Freilandanbau jedoch trotz hoher Präferenz der Verbraucher aufgrund mangelnder Rentabilität kaum noch Bedeutung. Weltweit werden pro Jahr etwa 120 Millionen Tonnen Tomaten produziert, wobei die Produktion gerade in den letzten Jahren stark angestiegen ist.. Mit 31 Millionen Tonnen ist China weltgrößter Produzent, gefolgt von den USA mit 11 Millionen Tonnen und der Türkei mit 9,7 Millionen Tonnen. In der EU werden jährlich 17 Millionen Tonnen Tomaten angebaut. Führend in der EU sind Italien, Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln, und Griechenland. Die Niederlande produzieren rund 0,6 Millionen Tonnen pro Jahr, führen aber in der Ertrag-je-Hektar-Statistik mit fast 500 Tonnen je Hektar, da sie intensive Gewächshauskultur betreiben.

Sortenvielfalt

Es gibt über 2500 verschiedene Tomatensorten. Jährlich kommen immer wieder neue Tomatensorten hinzu. Tomaten können sehr klein, ähnlich einer Kirsche oder gar einer Johannisbeere, oder sehr groß sein. Die Riesentomaten können bis zu ein Kilogramm schwer werden. Farblich variieren die Früchte von grün, gelb und orange über rot bis schwarzrot. Tomaten können rund und oval oder auch gefurcht sein.

Eine der vielen Sorten: die Mini-EiertomateAufgrund ihrer Größe, der Farbe und des Wuchses werden Tomaten in verschiedene Gruppen eingeteilt: Stabtomaten wachsen nahezu unbegrenzt und müssen daher mit Spalieren gestützt werden. Die Busch- oder Strauchtomaten hören nach der vierten oder fünften Blütentraube an ihrem Stängel auf zu wachsen, sie bleiben insgesamt etwas gedrungener, sollten aber dennoch sie gestützt werden. Die Früchte eines Blütenstandes müssen gleichzeitig reifen, weil diese Tomatensorte als ganze Traube geerntet wird. Die Fleischtomaten besitzen, wie der Name schon sagt, mehr Fleisch und weniger der gallertartigen Masse um die Samen herum. Sie sind rundlicher und die Oberfläche ist leicht gerippt. In der Regel wiegen Fleischtomaten um die einhundert Gramm, es gibt aber auch Sorten, die bis zu ein Kilogramm wiegen. Die Eiertomaten oder auch Roma-Tomaten hingegen werden nur bis zu sechzig Gramm schwer und sind eiförmig. Sie schmecken besonders intensiv. Die kleinsten Tomaten sind die Kirsch- oder Cocktailtomaten mit einem Gewicht bis maximal vierzig Gramm. Farblich gesehen sind die genannten Sorten meistens rot, es gibt aber auch Früchte, die bei Vollreife grün, gelb oder sogar gestreift sind.

Gesund und glücklich

Ganz so unrecht hatten unsere Vorfahren nicht, wenn sie der Tomate Stimulanzien nachsagten. Vollreife Tomaten enthalten Tyramin, ein Umwandlungsprodukt der Aminosäure Tyrosin, und wirken dadurch stimmungsaufhellend. Tyramin wird als „Glücklichmacher“ bezeichnet und hilft gegen schlechte Laune. Außerdem enthalten sie das Glückshormon Serotonin. Damit gilt die Tomate als leichtes Aphrodisiakum.

Gleichzeitig ist die Tomate reich an Vitaminen und enthält viel Kalium. Neuere Forschungen ergaben, dass die in den Tomaten enthaltenen Fruchtsäuren und Farbstoffe wie Lykopin und Karotin zusammen mit Vitamin C im menschlichen Organismus Nitrat abfangen und so die krebsauslösende Wirkung der Nitrosamine verhindern. Durch langjährige Beobachtungen wurde nachgewiesen, dass es bei einem hohen Tomatenkonsum eine deutlich niedrigere Rate an Prostatakrebs gibt. Ähnlich positiv wirkt sich Lykopin gegen viele andere Krebsarten aus und vermindert das Risiko, im Alter zu erblinden.

 Auch die Gefahr von Herzinfarkten und Herz-Kreislauferkrankungen reduziert sich bei hohem Tomatenkonsum um die Hälfte. Das in den Tomaten enthaltene Lykopin wird für den menschlichen Körper am besten verfügbar in gut erhitzter Form und versetzt mit etwas Öl, da es sich dann aus den Fruchtzellen löst: Daher sind Tomatensaft, Tomatensoße und -ketschup sehr wertvoll. Allerdings ist dieser Zellschutz nur dann voll wirksam, wenn der Lykopingehalt im Körper stets hoch gehalten wird.

Bei einem regelmäßigen Verzehr werden durch die zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffe noch viele andere positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit wirksam: Sie stärken das Immunsystem und kräftigen Herz und Kreislauf. Sie beleben Gehirn, Nerven und Zellstoffwechsel, gleichen den Blutzuckerspiegel und Cholesterinspiegel aus. Sie schützen die Schleimhäute und wirken wundheilfördernd. Tomaten haben eine verdauungsregulierende, entwässernde und harntreibende Wirkung und verhindern, dass Gallensäure im Darm entsteht. In unsrem stressigen Alltag helfen sie, Müdigkeit und einen Mangel an Spannkraft zu vertreiben und einen gleichmäßigen, erholsamen Schlaf zu fördern.

Außerdem unterstützen sie uns in dem Streben nach ewiger Jugend indem sie die Hormonbildung steuern, Bindegewebe, Adern, Skelett und Zähne festigen und unsere Haut und die inneren Zellen festigen.

Einkauf und Lagerung

Tomaten werden häufig noch grün geerntet, da reife Tomaten transportempfindlicher sind. Sie reifen zwar nach, aber das Aroma steigert sich nicht mehr. Die Nachreife lässt sich beschleunigen, wenn die Früchte beispielsweise mit Äpfeln oder Birnen zusammen gelagert werden. Tomaten soll man, wenn möglich, immer getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern. Sie scheiden während der Lagerung Ethen aus, das den Stoffwechsel benachbarter Früchte oder Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller reifen und in der Folge auch schneller verderben.

Auf Druck muss die Tomate leicht nachgeben. So lassen sich reif gepflückte Früchte am ehesten erkennen. Kaufen Sie die Tomate möglichst mit Stiel, das reduziert Fäulnisbefall. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13 bis 18°C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.

Vielseitige Verwendung

Beliebte flüssige Variante der Tomate - die Bloody MaryEgal, ob Sie die Tomaten roh oder zubereitet verzehren wollen, sollten Sie Tomaten vorher immer mit warmem Wasser waschen. Wichtig ist, dass die grünen Stielansätze entfernt werden. Sie enthalten Solanin, ein Alkaloid, das Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann. Gleiches kann passieren, wenn grüne Tomaten frisch gegessen werden. Sie müssen vorher gegart werden, damit die giftigen Alkaloide zerstört werden.

Sie können Tomaten auch einfrieren. Da sie sehr viel Saft enthalten, sollte man sie dafür jedoch küchenfertig vorbereiten, also häuten, entkernen, in Stücke schneiden und in Gefrierdosen gefüllt einfrieren.

Es spricht jedoch nichts dagegen, geschälte Tomaten, Tomatenpüree oder Tomatenmark fertig zubereitet zu kaufen. In der Regel werden für die Verarbeitung vollreife Früchte verwendet. Damit das Aroma sich entfalten kann, sollten die Tomatenprodukte in etwas Öl zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch angeröstet werden.

Mit rund 94 % Wasseranteil ist die Tomate prädestiniert für die Zubereitung von Saft. Tomatensaft wird in der Regel aus vollreifen Früchten gewonnen und ohne Konservierungsmittel abgefüllt.

Mit Tomaten lassen sich auch schmackhafte Marmeladen herstellen, die nicht sofort als Tomate „erkennbar“ sind. Sie lassen sich mit den verschiedenen Sorten und Gewürzen variieren. Probieren Sie doch im Herbst mal Tomaten-Hagebutten-Marmelade aus. Übrigens ist beim Genuss von Marmelade aus grünen Tomaten keine Solaninvergiftung zu befürchten. Zum einen wird durch die Zuckerzugabe der Solaningehalt um etwa 35 % reduziert bzw. verdünnt. Ein Schälen der Früchte würde nochmals 10 % Verringerung bringen. Aber bei den geringen Mengen, die normalerweise konsumiert werden (berechnete Tagesdosis: 30 g), ist keinerlei Gefährdung gegeben. Verwenden Sie am besten die sehr würzig schmeckenden Früchte von ‚Green Zebra‘, die im Reifzustand leicht ins gelbgrünorange färben und damit nursehr wenig Solanin enthalten.

Text: A. Pews, Fotos: gourmet-magazin.de