Ein Gespräch über die Passion für authentische japanische Küche, kombiniert mit europäischen Einflüssen. Kaiseki-Menüs und Omakase - das japanische Pendant zu "Chef’s Choice" - stehen im Mittelpunkt.
Interview vom: 03.07.2025
Gourmet Magazin: Gab es einen Schlüsselmoment in Ihrem Leben, der Ihre Leidenschaft fürs Kochen geweckt hat?
Hideyuki Takahashi: Meine Eltern hatten einen „MITSU“-Shop, also eine Metzgerei, und dort erhielt ich meine Inspiration fürs Kochen. Meinen Eltern beim Kochen zu helfen hat mir sehr gefallen. Schon in der High School habe ich begonnen, selbst zu kochen. Später arbeitete ich 15 Jahre als Koch mit Fokus auf Sushi, bevor ich schließlich nach Köln kam.
Gourmet Magazin: Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie in wenigen Worten beschreiben?
Hideyuki Takahashi: Meine oberste Priorität ist, dass der Kunde glücklich und zufrieden ist – auch wenn das manchmal anstrengend sein kann. Ich möchte mit meinen Gerichten zeigen, dass ich nicht nur „normales“ Essen zubereite, sondern eine ganz eigene Interpretation der japanischen Küche, die auch westliche Einflüsse einbezieht.
Gourmet Magazin: Was unterscheidet Ihre Interpretation der japanischen Küche von anderen japanischen Restaurants in Deutschland?
Hideyuki Takahashi: Viele gehobene japanische Restaurants in Deutschland interpretieren die japanische Küche als Inspiration für ihre Küche im "Fusion-Stil". Aber mein Ansatz ist eher das Gegenteil. Ich nutze meinen authentischen und klassisch-japanischen kulinarischen Hintergrund als Grundlage meiner Küche und gebe ihr so eine westliche oder moderne Note.
Gourmet Magazin: Welche Rolle spielen Tradition und Innovation in Ihrer Küche?
Hideyuki Takahashi: Es ist mir wichtig, meine Küche an den Geschmack deutscher und internationaler Gäste anzupassen - dabei lege ich aber großen Wert darauf, den authentischen Geschmack der japanischen Küche zu bewahren. In Deutschland wird beispielsweise ein etwas kräftigerer Geschmack bevorzugt. Daher verfeinern wir unseren Sushi-Reis mit eingelegtem Ingwer und Shiso-Kraut, um dem Sushi mehr Aroma zu verleihen.
Gourmet Magazin: Wie schwer ist es, authentische Zutaten in Deutschland zu bekommen – und passen Sie manche Rezepte an europäische Geschmäcker an?
Hideyuki Takahashi: Es ist sehr schwierig, authentische Zutaten in Deutschland zu beschaffen, da die Qualität oft stark von japanischen Standards abweicht. Manche Zutaten gibt es hier gar nicht. Viele wurden bereits an deutsche Geschmäcker angepasst und sind dadurch nicht mehr wirklich authentisch japanisch.
Ich lege jedoch großen Wert auf regional bezogene Zutaten - auch aus ökologischen Gründen. Zudem ist es eine spannende Herausforderung, aus lokalen, nicht-traditionellen japanischen Produkten neue Interpretationen japanischer Gerichte zu entwickeln. Ein gutes Beispiel dafür ist Spargel-Tempura. Beim Fisch nutzen wir Reifungstechniken, um den Umami-Geschmack zu intensivieren. Thunfisch aus Spanien oder Wolfsbarsch vom lokalen Fischhändler bieten dabei eine sehr gute Qualität. Es gibt außerdem einige regionale Produzenten, die japanische Grundzutaten wie Miso herstellen. Trotz der begrenzten Verfügbarkeit klassischer japanischer Zutaten in Deutschland, eröffnet gerade das viele kreative Möglichkeiten, um mit heimischen Produkten authentische japanische Aromen zu schaffen.
Gourmet Magazin: Gibt es ein Gericht, das Sie nie von der Speisekarte nehmen würden – und warum?
Hideyuki Takahashi: Im Moment kann ich das noch nicht mit Sicherheit sagen. Wir arbeiten aktuell noch an einer größeren Auswahl und testen viele Gerichte. Deshalb kann ich mich noch nicht endgültig festlegen.
Gourmet Magazin: Wie gehen Sie mit Trends wie Veganismus oder Nachhaltigkeit um – besonders in der japanischen Küche?
Hideyuki Takahashi: Das ist ein Thema, über welches ich viel nachdenke. Insbesondere da es in Deutschland viele Vegetarier und Veganer gibt. Das Toki versucht, darauf einzugehen – auf Anfrage gibt es ein vegetarisches Menü. Das ist allerdings oft schwierig umzusetzen, da in Japan Fleisch und Fisch, vor allem in Brühen und Suppen, sehr präsent sind. Trotzdem haben wir es geschafft, ein entsprechendes Menü zu entwickeln. Die Planung dafür ist jedoch aufwendiger und muss im Voraus geschehen. Gleichzeitig versuchen wir, durch angepasste Menüs auch Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Gourmet Magazin: Was war bisher Ihr stolzester Moment als Koch in Deutschland?
Hideyuki Takahashi: „This moment right now“ – ich glaube diese Aussage trifft es ganz gut. Ich bin stolz darauf, Mitbesitzer des Toki Restaurants zu sein und stolz auf das, was wir bisher gemeinsam aufgebaut haben.
Gourmet Magazin: Wie würden Sie ein perfektes Menü in drei Gängen beschreiben, welches Ihre Handschrift trägt?
Hideyuki Takahashi: Dies ist eine schwere Frage, bei der ich mich ungern festlegen möchte. Wenn ich mich entscheiden müsste, dann würde ich ein traditionelles Kaiseki-Menü bevorzugen, aufgeteilt in drei Gänge.
Gourmet Magazin: Wo sehen Sie Ihre Küche – und sich selbst – in fünf Jahren?
Hideyuki Takahashi: Ich möchte das Restaurant noch besser unter Kontrolle bringen, um besser einschätzen zu können, welche Gerichte bei den Gästen am beliebtesten sind. Ein weiteres Ziel ist es, den beiden Köchen die Möglichkeit zu geben, jeweils ein eigenes Toki-Restaurant an anderen Standorten zu eröffnen – die Vision eines kleinen Franchise. Am wichtigsten bleibt für mich, dass die Gäste im Toki Restaurant eine gute Zeit haben.
