Ioannis Malathounis

Ein Michelin-Stern (seit 2018)

10 Fragen an Ioannis Malathounis

Ein Michelin-Stern (seit 2018)

Ein Halbschwabe mit echten griechischen Wurzeln. Die Rückkehr zur Tradition mit modernen Einflüssen bestimmt die Küche des mit einem Stern vom Guide Michelin ausgezeichneten Spitzenkochs Joannis Malathounis. Mit seiner Frau Anna betreibt Joannis erfolgreich ein Restaurant in Kernen im Remstal. Restaurant Malathounis, Gartenstrasse 5, D-71394 Kernen-Stetten im Remstal, Tel. 07151 45252, www.malathounis.de, info@malathounis.de

Interview vom: 24.03.2020
Frage 1: Wie lernt man ein Land geschmacklich am besten kennen?
Antwort: Am besten im Land selbst. Tief verwurzelte, originale Rezepte gibt es noch in Tavernen und Restaurants auf dem Land. Dort wo die Einheimischen am liebsten und regelmäßig mit ihren Familien einkehren. Und auf den Wochenmärkten, wo die regionalen Produkte angeboten werden.
Frage 2: Ist die griechische Gastronomie ein Ort der internationalen Gastronomie?
Antwort: Mittlerweile gibt es vor allem in Thessaloniki, Athen oder den ägäischen Inseln wunderbare Restaurants von internationalem Format. Die griechische Küche steht aber nicht im Fokus der reisenden Feinschmecker. Sie hat leider immer noch das schlechte Image von fetttriefenden, schweren und unbekömmlichen Gerichten.
Frage 3: Was ist deine Lieblingsküche außerhalb der Griechischen?
Antwort: Ich bin da völlig offen. Für mich sind Produktfrische und Regionalität die wichtigsten Kriterien. Da spielt es keine Rolle ob griechisch, deutsch oder asiatisch. Am liebsten ist mir frisch zubereitetes Gemüse mit etwas Fisch.
Frage 4: Es gibt eine Rückkehr zu traditionellen Gerichten, warum?
Antwort: Genuss und Geschmack – das untrennbare Paar – sind nicht angeboren. Sie sind auf der kulturellen, nicht auf der physiologischen Ebene (süß, salzig, bitter) betrachtet, mühsam gelernt, immer wieder trainiert. Genuss geht direkt durch die Sinne und braucht Sinnlichkeit, Gefühle, Erinnerungen. Essen ist anders als die Ernährung nicht kognitiv, sondern emotional gesteuert. Darum essen wir ganz selbstverständlich das, was wir in unserer Kindheit gelernt haben, und haben bestimmte Vorlieben.
Tausend Speisen schmecken tausendmal verschieden! Die sinnliche Vielfalt, die in diesem chinesischen Sprichwort zum Ausdruck kommt, macht das Leben spannend. Die Einfalt wiederholter industrieller Geschmacksstandards macht uns manipulierbar, weckt Langeweile und vor allem Sucht. Um Gutes von Mittelmäßigem zu unterscheiden, muss man allerdings kein Gourmet werden. Es genügt die stete Übung, beim Essen so häufig wie möglich alle Sinne einzusetzen, und die Bereitschaft, gewohnte Pfade auch mal zu verlassen, um Neues kennenzulernen. Auf diese Weise entsteht mit der Zeit ein Reichtum an Schmeck-Erfahrungen, eine kulinarische Kopfbibliothek, die wächst – und mit ihr das Wissen um Qualität. Kann jeder genießen? Grundsätzlich ja!
Frage 5: Welches ist dein Lieblingsessen?
Antwort: Spanakopita (Anm. d. Redaktion: Blätterteiggericht mit Spinat)
Frage 6: Welche Zutaten verwendest du gerne beim Kochen?
Antwort: Alle verfügbaren. Soweit wie möglich saisonal und regional. Unser Hauptanliegen ist die griechische Küche mit regionalen Produkten zu erweitern. Das heißt, wie verwende sehr gerne Produkte, die in unserer Region angebaut werden, wie Steckrübe, Rosenkohl, Spargel, Kraut in allen Variationen etc.. und kombinieren diese mit typischen griechischen Produkten und erweitern somit das Spektrum.
Frage 7: Was würdest du nie auf eine Speisekarte aufnehmen?
Antwort: Produkte die nicht im europäischen Raum verwurzelt sind, z.B. Krokodil, Insekten, Känguru, Durianfrucht etc.… und Produkte, die mir nicht schmecken. Z.B. Abalone. UND Lebensmittel, für die es keinen ausreichenden Markt in unserer Region gibt. Das möchte die große Mehrheit der Gäste einfach nicht essen. Ich muss auch wirtschaftlich denken. z.B Seeigel, Karpfen .
Frage 8: Sind stark bedrohte Tierarten wie roter Thunfisch und Aal in Restaurants noch vertretbar? Warum findet man sie noch immer auf den Karten?
Antwort: Wir legen großen Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz. Gefährdete Tierarten wie z.B. Thunfisch, Flunder oder atlantischer Lachs kommen mir nicht auf die Karte.
Frage 9: Was ist Ihr innerer Antrieb und wie halten Sie sich fit?
Antwort: Ich fahre ab und an Fahrrad. Oder mache ausgiebige Spaziergänge im Wald. Geistig fit bleibe ich durch meine intensive Beschäftigung mit Musik. Ich spiele Jazzgitarre. Gerne lese ich Fachliteratur und beschäftige mich mit Motorrädern.
Frage 10: Was würden Sie tun, wenn Sie nicht kochen würden?
Antwort: Ich hätte Musik studiert und wäre jetzt wahrscheinlich ein wenig beschäftigter Hauslehrer. Das passt gut zu meinem Lebensmotto: Besessenheit ist der Motor, Verbissenheit die Bremse.

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Veröffentlicht von Gourmet Magazin

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