10 Fragen an Jeff Bormes
"Le Moi" Coolinary Food Artist - Privater Gourmet Eventkoch
Jeff Bormes ist ein Gourmet Eventkoch, der mit seiner Frau an der Costa del Sol eine Event Küche betreibt und auch Private Fine Dining Events ausrichtet.Frage 1: Was halten Sie ganz persönlich von der "Veganerwelle" die heute in vielen Ecken der Gastronomie oft sehr kontrovers diskutiert wird?
Antwort: Oh da fangen wir mal gleich mit einem speziellen Thema an. Naja, in erster Linie sollte es ja jedem freigestellt sein, wie er sich ernähren will. Ob es eine gesunde oder ungesunde Ernährungsweise ist, sei dahin gestellt. Der Ursprung dieser Welle beruht wohl größten Teils auf der Verachtung der Massentierhaltung. Wer ethisch in unserer heutigen Gesellschaft auf der sicheren Seite sein will muß wohl vegan werden oder definitiv auf alle Fertiggerichte verzichten. Wer darauf achtet wo die Tierprodukte herkommen und auch bereit ist etwas mehr auf den Tisch zu legen ist schon mal ein ganzes Stück weiter ohne vegan zu sein.
Frage 2: Worauf legen Sie ganz besonderen Wert, wenn es um die Auswahl der Produkte für Ihre Menüs geht?
Antwort: Für mich spielt vor allem Frische, Qualität und die Herkunft der Produkte eine große Rolle. Da ich jeden Morgen selber meine Produkte auf den verschiedenen Märkten bei Anbietern meines Vertrauens auswähle, habe ich den Vorteil dieses zu gewährleisten. Denn nur mit qualitativ hochwertigen Basisprodukten kann man auch hochwertige Menüs kreieren.
Frage 3: Was würden Sie niemals kochen?
Antwort: Sag niemals nie, doch es gibt so einiges was mir fern liegt zu kochen, da ich selber kein Freund davon bin. Aber durch meine Selbstständigkeit habe ich den Vorteil das zu kochen wo ich selber dahinter stehen kann. Sollte es ein ausdrücklicher Wunsch eines Kundes sein, müßte ich abwägen ob mein Knowhow ausreicht, damit das Endprodukt ein Gaumenerlebnis wird. Sonst lasse ich die Finger davon.
Frage 4: Der Chef dreht seine Runde. Was denken Sie: Ist dies wichtig für direktes Feedback vom Gast. Wie halten Sie das?
Antwort: Meiner Meinung nach ein Muß. Leider wird das in vielen Restaurants zu wenig von den Chefs gemacht, was recht schade ist. Daher beinhaltet das auch unser Konzept. Nach Fertigstellung der Teller, gehe ich zu den Tischen und erkläre das Gericht sowie welche Komponenten sich auf dem Teller befinden. Zwischendurch auch die Frage ob alles in Ordnung ist. Oft wollen Gäste dann noch mal spezifisch etwas wissen. Für mich entsteht so ein schöner und persönlicher Kontakt zum Gast.
Frage 5: Sind stark bedrohte Tierarten wie roter Thunfisch und Aal in Restaurants noch vertretbar? Warum findet man sie noch immer auf den Karten?
Antwort: Das muß wirklich nicht sein, vor allem da jeder eigentlich wissen sollte, wie es seit so vielen Jahren um gewisse Gattungen steht. Solche Exzesse sollten vermieden werden. Leider ist die Gesellschaft auf Profit programmiert und wenig rücksichtsvoll.
Frage 6: Wir haben doch heute auch so viele Möglichkeiten um auszuweichen.
Antwort: Das denke ich auch. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten. Für angestellte Köche schwierig, wenn sie den Vorgaben des Managements unterliegen und diese Lebensmittel immer wieder bestellt werden. Das betrifft allerdings nicht nur bedrohte Tierarten.
Frage 7: Wie viele Gänge in einem Menü halten Sie für okay?
Antwort: Persönlich finde ich 5 bis 7 Gänge optimal. Für bestimmte Anlässe aber auch gerne 9 oder 11.
Frage 8: Was und wo essen Sie selber gern?
Antwort: Wo und was? Gar nicht so einfach. Grundsätzlich dort wo frisch und mit Herz und Seele gekocht wird. Das kann auch eine gute Hausmannskost sein.
Frage 9: Welche Kriterien sind für Sie bei der Auswahl Ihrer Teammitglieder wichtig?
Antwort: Zur Zeit betreibe ich ja nur mit meiner Frau unsere EventCuisine. In der Vergangenheit, wie aber auch eventuell in der Zukunft sind mir Professionalität, Knowhow und das Interesse sich weiter zu entwickeln sehr wichtig. Mit einer gewissen Ruhe und Entspanntheit Tätigkeiten auf den Punkt ausführen zu können. Allerdings sollte für mich auch hier die Leidenschaft zum Kochen fühlbar sein. An Witz und Charm sollte es auch nicht fehlen. Ein Charakter halt.
Frage 10: Was ist Ihr innerer Antrieb und wie halten Sie sich fit?
Antwort: Mein innerer Antrieb ist das zu kochen was ich fühle und immer auf der Suche nach neuen Fusionen. Da es in unserem Konzept keine Menükarte gibt, strebe ich jeden Tag danach etwas Neues zu kreieren. Ist mir in der Nacht auch eine Idee gekommen, muss ich erst einmal schauen, ob es die notwendigen Produkte auch in der Frische und Qualität bekomme. Es kommt allerdings auch oft vor, daß ich an diesem Tag nicht die passenden Produkte finde und ich somit meine Idee erstmal ad acta legen und mir schnell etwas Neues ausdenken muß. Oder aber ich kann auf eine ältere Idee zurückgreifen. Das ist allerdings auch das was ich persönlich sehr spannend finde. Fit halte ich mich mit meinem morgendlichen Strandwalken. Dort sammle ich Energie und Ideen, die ich im Anschluß aufschreibe bevor es dann zum Einkauf geht.
Bildergalerie
Veröffentlicht von GOURMETmagazin
GOURMETmagazin
Mike Aßmann & Dirk Heß GbR
Bleichstraße 77 A
33607 Bielefeld
Deutschland
Mike Aßmann & Dirk Heß GbR
Bleichstraße 77 A
33607 Bielefeld
Deutschland