José Esteban Muñoz Vega

Question 1

Frage 1: Was verstehst Du unter einer mediterranen Küche?

Answer

Die mediterrane Küche ist für mich das Produkt und insbesondere auch die Kultur aller Regionen und Länder, die das Mittelmeer umgeben. Wir verstehen diese im allgemeinen als eine gesunde, lokale Küche, welche möglicherweise mehr am Meer als am Land orientiert ist. Darüber hinaus steht die mediterrane Küche für mich schlichtweg für Genuss und die ehrliche Freude am guten Essen.

Question 2

Frage 2: Wenn Du die typische mallorquinische Küche in wenigen Worten beschreiben müsstest, was würdest Du sagen?

Answer

Wenn ich die mallorquinische Küche in 3 Worten beschreiben müsste, wären diese: Erbe, Demut und Geschmack. Das wirklich besondere an der mallorquinischen Küche ist die Liebe und tiefe Zuwendung zur gastronomischen Kultur, die hier erfreulicherweise nach wie vor von den Eltern an die Kinder weitergegeben wird. Die mallorquinische Küche ist an alte Familienbräuche gebunden, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Etwas sehr vertrautes – ich würde es als das eigentliche Erbe der mallorquinischen Familien beschreiben - das im Laufe der Zeit durch die Bräuche der Mallorquiner, zu welchen sie gerne zusammenkommen, bewahrt wird.

Question 3

Frage 3: Was sind die Grundbausteine dieser leichten Art zu kochen?

Answer

Das Grundelement der mediterranen Küche ist für mich immer das hochwertige, frische Produkt. Der Erfolg eines jeden Gerichts liegt im originalen Geschmack, der Ursprünglichkeit und Natürlichkeit der Lebensmittel. Wir haben hier im Mittelmeerraum eine unglaublich reichhaltige Vielfalt an exzellenten Produkten – dies ist vermutlich auch der Grund warum unsere Küche weltweit als eine gesunde, leichte und nicht zuletzt ausgeglichene Küche so sehr geschätzt wird.

Question 4

Frage 4: Worauf sollte man immer achten, wenn es gesund und leicht sein soll?

Answer

Auf die Gefahr hin dass ich mich wiederhole, muss ich sagen, das man stets besonders auf die Qualität und Frische der Produkte achten sollte. Wenn man mit wirklich guten, frischen und unbehandelten Lebensmitteln arbeitet, ist es auch für Hobbyköche deutlich einfacher, gesund und leicht zu kochen. Das liegt daran, dass der Geschmack der Lebensmittel somit so intensiv und echt ist, dass es nicht notwendig ist mit viel Geschmacksverstärkern und -trägern wie Sahne, Butter o.ä. zu arbeiten. Hier im Mittelmeerraum lieben wir ja bekanntlich das gute Olivenöl – manch einer meint auch, dass in unserer Liebe das Olivenöl einzusetzen, das Geheimnis unserer guten Gesundheit liegt. Ob das stimmt kann ich nicht sagen, aber wer schon einmal ein wirklich gutes Olivenöl einfach so ohne alles oder nur auf etwas Brot probiert hat, wird verstehen, warum wir nicht genug davon bekommen können.

Question 5

Frage 5: Hast Du ein Lieblingsküchen-Utensil? Wenn ja, was ist es und warum genau das?

Answer

Nein, ich habe kein Lieblingsutensil. Es würde mir sehr schwer fallen, zwischen den Utensilien die ich habe zu wählen. Denn jedes benutze ich auf eine bestimmte Weise und zu einem bestimmten Zweck. Ich bin aber davon überzeugt, dass das Essen besser schmeckt wenn es besonders schön angerichtet ist, daher nehme ich mir immer gerne die Zeit dafür und wähle auch gerne entsprechend die für mich optisch am besten geeignetsten Teller aus. Es mag komisch klingen, aber das Auge isst tatsächlich mit und somit gehört die ideale Präsentation der Gerichte für mich unbedingt mit zur Gesamt-Erfahrung beim Essen. Das kann man auch zu Hause einfach mal ausprobieren und wird merken, dass wir wenn wir uns die Zeit nehmen das Essen schön anzurichten, uns diese später auch nehmen, um das Essen wirklich zu genießen und wertzuschätzen. Achtsamkeit und Wertschätzung sind hier sicherlich ein paar wichtige Stichwörter.

Question 6

Frage 6: Welche Aufgabe in der Küche machst Du einfach nicht so gern?

Answer

Ich denke, dass wir alle mal bessere oder schlechtere Tage haben können, besonders wenn wir einer Tätigkeit jeden Tag nachgehen, aber wenn es um die Aufgaben geht, die in einer Küche zu erledigen sind, muss ich ehrlich sagen, dass es da bisher nichts gibt, was ich ungern mache. In meiner aktuellen Position stehe ich ja nicht mehr täglich von früh bis spät am Herd, wie es über viele Jahre hinweg der Fall war, sodass ich die Zeit in der Küche jetzt noch viel intensiver genieße.

Question 7

Frage 7: Welche Seafood-Gerichte müssen unsere Leser unbedingt probieren?

Answer

Wo wir gerade von der mediterranen Küche sprechen: eines der exquisitesten Gerichte aus dem Meer ist für mich die "Caldereta de Langosta" – eine Art Langusteneintopf der sich hier auf den Balearen unter Gourmets großer Beliebtheit erfreut. Ich kann jedem, der uns hier besucht nur empfehlen, dieses Gericht in einem guten Restaurant, welches idealerweise mit fangfrischen Zutaten arbeitet, zu kosten – es gehört zur traditionellen mediterranen Küche, das die Liebhaber des Meeres unter euch bestimmt nicht enttäuschen wird.

Question 8

Frage 8: Was ist ein typisches Gericht aus dem Mittelmeer?

Answer

Als nächstes fällt mir spontan die "Coca de recapte" ein. Diese Art der "Coca" ist ein sehr typisches Gericht des Mittelmeerraumes, das in den verschiedenen Gemeinden mit saisonalen Produkten zubereitet wird. In diesem Fall stammt es aus Katalonien und ist ein gebackener Teig mit einer Basis aus gerösteten Paprika, dem man sowohl Meeresprodukte wie z.B. Sardinen als auch Landprodukte wie die katalanische Wurstspezialität "Butifara" hinzufügen kann. Um jemanden der noch nie eine Coca gekostet hat zu beschreiben, um was es sich handelt, könnte man vielleicht sagen, dass sie der italienischen Pizza ähnelt. Aber, wir nutzen keine Tomatenbasis und auch keinen Käse, sodass man sagen könnte, dass es wie eine gesündere Version der Pizza ist, die ihr sicherlich mögen werdet. Die Coca kann man bei einem Spanienbesuch recht einfach in den lokalen Bäckereien und inzwischen auch in einigen Restaurants finden. Oder man versucht sich einfach mal selber an einem Rezept. Bei uns zu Hause gehört die Coca zu einem unserer einfachen Lieblingsgerichte, welches wir gerne gemeinsam zubereiten. Ähnlich wie bei der Pizza ist es für ein Essen unter Familie und Freunden ideal, da man den Belag individuell nach den Vorlieben der einzelnen Familienmitglieder bestimmen kann. In unserem Haushalt darf die vegetarische Version nie fehlen, aber je nachdem wer noch hinzu kommt werden natürlich auch andere Varianten hergerichtet. Hier in Spanien genießen wir die gemeinsame Zeit in der Küche und beim Essen und legen Wert darauf, dass wir uns im hektischen Alltag immer mal wieder die Zeit für solche Genuss-Momente nehmen.

Question 9

Frage 9: Erkläre uns mal was 'Espardeñas a la plancha con alioli de azafrán' sind.

Answer

Es sind gegrillte Espardeña mit Safran-Aioli. Zum Schluss möchte ich dieses Rezept empfehlen, das relativ einfach zu kochen ist und mit einem der beliebten Standards der mediterranen Küche wie der Aioli und einem Hauch von Safran begleitet werden kann. Die "Espardeña" ist ein Gericht, das in jeder Region einen anderen Namen hat. Ursprünglich war es ein reines Fischergericht, heute ist es ein hochgeschätztes Produkt in der Haute Cuisine mit einer dem Tintenfisch ähnlichen Textur und einem sehr feinen Geschmack nach Meer. Wer die Gelegenheit hat, sollte dieses Gericht auf seiner Spanienreise unbedingt probieren.

Question 10

Frage 10: Eine Frage noch zum Abschluss, was würdest Du tun, wenn Du kein Chef wärst?

Answer

Das ist schwer zu sagen. Die Welt der Gastronomie ist meine große Leidenschaft und ich erfreue mich immer wieder daran neues zu lernen, auszuprobieren und natürlich auch meine Erfahrungen weiterzugeben. Also wenn es ein Beruf außerhalb dieses Umfelds sein müsste, wäre es vermutlich Biologe oder Archäologe – etwas das mit unser aller Vergangenheit und den Lehren, die wir daraus ziehen können zu tun hat, das hat mich schon immer interessiert und begeistert.

José Esteban Muñoz Vega

10 Fragen an José Esteban Muñoz Vega

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Veröffentlicht von GOURMETmagazin