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Restaurant - (c)pixabay #1516948Köche müssen enorme Leistungen vollbringen. Insbesondere diejenigen, die anspruchsvolle Gourmets zufriedenstellen und als Sterneköche einen Namen zu verlieren haben. Ob sich mit der erfolgreich absolvierten Ausbildung in der Küche und entsprechend Berufserfahrung auch ein erfolgreicher Gastronomiebetrieb führen lässt, ist fraglich. Trotz Defizite stürzen sich viele Kochprofis in das Abenteuer Selbstständigkeit mit der Folge des Scheiterns. Ein Einblick in die oft unterschätzten Herausforderungen.

Marketing, Buchhaltung und mehr
Erfolgreiche Köche beherrschen die Kunst des Kochens und vieles darüber hinaus. Ob Auswahl exklusiver Zutaten, aufwändige Inszenierung auf dem Teller oder fachliche Erläuterungen gegenüber Gästen: In ihrem Metier kennen sie sich bestens aus. Sie jonglieren Pfannen im Schlaf, wissen Rezepte auswendig und bescheren kulinarische Genüsse auf höchstem Niveau. Auch mit Stress, Druck und wenig Freizeit können sie umgehen, was in der Rolle des Gastronoms von Vorteil ist.

Dennoch muss die Entscheidung, ob die Tätigkeit künftig die eigenverantwortliche Leitung eines Gastronomiebetriebs umfassen soll, gut überlegt sein. Ein ambitionierter Koch ist schließlich noch lange kein erfolgreicher Gastronom. Die Herausforderungen beginnen bereits beim Thema Marketing. Wird beispielsweise ein neues Restaurant eröffnet, braucht es ein durchdachtes Konzept zur Vermarktung sowie eine marktorientierte Unternehmensführung. Ansonsten könnte die Wettbewerbsfähigkeit von Beginn an gefährdet sein. Es gilt die Werbetrommel mit cleveren Maßnahmen zu rühren. Ob sämtliche Ideen der persönlichen Kreativität entspringen oder vom Profi stammen, ist dabei weniger wichtig wie das Beauftragen zuverlässiger Dienstleister, die mit Kompetenz überzeugen. Während beispielsweise ein Webdesigner für die Gestaltung von Onlinemedien gefunden werden muss, sind kompetente Druckereien für hochwertige Printmedien Voraussetzung. Der gut informierte Unternehmer verlässt sich dabei nicht allein auf stationäre Angebote, sondern vergleicht online. Zum Beispiel können Gastronomen ihre Flyer bei viaprinto.de drucken lassen, eine Online-Druckerei der europaweit führenden CEWE-Gruppe mit moderner Produktion. Mit derartigen Dienstleistern lassen sich Marketingkonzepte günstig und schnell umsetzen. Trotz komfortabler Angebote muss der Gastronom recherchieren, vergleichen und organisieren. Er muss in der Lage sein, Aufgaben sinnvoll zu delegieren, Aufträge wirtschaftlich durchdacht zu vergeben und die Ergebnisse zu analysieren. Allein die Koordination des Marketings überfordert vielerorts. Welche Medien eignen sich für die individuelle Zielgruppe? Wie soll das Corporate Design aussehen? Welche Botschaft soll potenziellen Kunden vermittelt werden? Wie lässt sich die Effizienz von Werbung auswerten und die Website in den Top-10 bei Google positionieren? Diese und Unmengen weiterer Fragen wirft allein das Marketing auf.

Tipps: Restaurant-Marketing ist eine Wissenschaft für sich. Das haben auch viele Marketingagenturen erkannt und sich auf die Gastronomieszene spezialisiert. Dienstleister mit Erfahrung in dieser Branche sind ideale Partner. In der Themenübersicht zum gastronomischen Marketing hat das Gastronomie-Portal g-wie-gastro.de Informatives zum Nachlesen arrangiert.

Kalkulation - (c)pixabay #861323Die Finanzen - hohes Risiko bei mangelndem Know-how
Gleichzeitig muss ein Gastronom die Finanzen im Auge behalten und Investitionen gründlich abwägen. Mangelt es an kaufmännischem Verständnis, sehen sich selbst ernannte Gastronomen schnell weiteren Problemen gegenüber. Ausgaben wie kostspielige Modernisierungen der Küche, luxuriöses Mobiliar für die anspruchsvolle Kundschaft oder eine überdimensionierte Lagerhaltung können existenzbedrohende Ausmaße annehmen. Nicht zu vergessen die Kalkulation der Preise: Werden Menüs zu günstig angeboten, decken die Einnahmen die betrieblichen Ausgaben nicht. Was folgt, ist eine Schuldenspirale, die in vielen Fällen nur die Abwärtsbewegung kennt. Auch das Bilden von Rücklagen ist elementarer Bestandteil der Selbstständigkeit, will im Rahmen des täglichen Betriebs jedoch gelernt sein. Erfolgreiches Wirtschaften erfordert Disziplin, Geduld und Motivation.

Tipp: Finanzthemen wie Steuern, Buchhaltung, Abschreibungen oder der Break-even-Point sind vielen Köchen eher fremd. Die Finanz- und Steuertipps unter hotelier.de für Gastronomie und Hotellerie dienen als Einstieg. Geht es ins Detail, helfen Experten wie Steuer- oder Finanzberater weiter.

Personalmanagement – erfordert Fingerspitzengefühl und Organisationstalent
Wenn ein Koch sein Küchenteam im Griff hat und die Zusammenarbeit zuverlässig wie ein Schweizer Uhrwerk gelingt, ist das noch keine Garantie für eine gelungene Personalorganisation in einem wirtschaftlich orientierten Betrieb. Ein guter Gastronom muss dafür sorgen, dass genügend Fachkräfte verfügbar sind, Kostenoptimierung bei der Personalplanung betreiben und dahingehend unangenehme Entscheidungen treffen. Ob er dies alles selbst erledigt oder eine Personalleitung ernennt, bleibt ihm überlassen. Fest steht, dass im Personalwesen zahlreiche Herausforderungen gemeistert werden müssen. Weitere Faktoren:
• Einhaltung des Arbeitsschutzgesetz
• Erstellung von Dienstplänen
• Berechnung von Zuschlägen
• Controlling
• Lohnabrechnung
• Datenpflege

Kellnerin - (c)pixabay #2376728Tipp: Der Markt bietet inzwischen attraktive Software, um sich die Personalorganisation zu erleichtern und damit einhergehende Aufgaben effizient zu erledigen. Darunter das Personaltool gastromatic der vertical cloud solution GmbH aus Darmstadt. Es beugt Zettelwirtschaft vor und ist auf gastronomische Besonderheiten wie Schichtarbeit, verschiedene Mitarbeitergruppen oder Veranstaltungen optimiert. Nähere Informationen unter gastromatic.de.

Marketing, Finanzen und Personal sind nur drei von vielen Bereichen, mit denen sich ein verantwortungsbewusster Gastronom auseinandersetzen muss. Er muss nicht in jedem Sektor selbst Profi sein. Vieles lässt sich an Fachkräfte delegieren. Dennoch müssen Unternehmer das große Ganze erfassen und vom Wareneinsatz bis zur Einhaltung von Hygienevorschriften alle, für den langfristigen Erfolg relevanten Faktoren in die Unternehmensführung einbeziehen.

Bilder: quinntheislander; edar; LuckyLife11; pixabay.com

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