Die Artischocke

Manche Distelarten gelten als Schrecken von Gartenliebhabern, gemeinhin als Unkraut. Andere Arten dieser Pflanzen, wie zum Beispiel die Silberdistel, haben als Zierpflanze ihre Liebhaber. Einen ganz besonderen kulinarischen Stellenwert jedoch hat die Artischocke, eine kultivierte Distel, die besonders im Mittelmehrraum weit verbreitet und geschätzt ist.

Zu Beginn unserer Zeitrechnung wurde die Artischocke bereits im arabischen Raum kultiviert. Gegen Ende des Mittelalters wurde die Pflanze von Händlern nach Sizilien gebracht und fand schnell ihre Liebhaber in Italien, Frankreich und Spanien, aber auch in Großbritannien. Europäische Siedler machten die Artischocke im 19. Jahrhundert auch in Amerika bekannt. In kalten Regionen, so auch in Deutschland, werden keine Artischocken angebaut, da die Pflanze sehr frostempfindlich ist.

Artischocken haben von Juni bis November Hauptsaison. Auf unseren Märkten sind vor allem italienische und französische Artischocken zu bekommen. Italienische Artischocken sind leicht violett gefärbt und deutlich kleiner als diejenigen aus Frankreich, die eine kräftig grüne Farbe haben. Junge Artischocken gelten vor allem in Italien als besondere Delikatesse. Sie können im Gegensatz zu den reiferen Exemplaren als Ganzes, inklusive Stiel verzehrt werden. Von den großen, grünen Artischocken sind nur die dicken Enden der Blätter und natürlich die köstlichen Böden oder auch Herzen genießbar.

Frische, qualitativ hochwertige Artischocken sollten sich am Stiel feucht anfühlen. Die äußeren Blätter dürfen nur leicht geöffnet sein, Artischocken mit braunen Stellen sollte man nicht kaufen. Den höchsten Genuss bietet die Artischocke, wenn sie direkt nach dem Einkauf verarbeitet wird. Sollte das nicht möglich sein, kann man sie, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Ob als Antipasti, als Beilage oder als Hauptgericht, gekocht, gebraten, gebacken oder eingelegt - Artischocken lassen sich auf viele Arten zubereiten. Junge Artischocken werden als Ganzes mit Stiel verzehrt, dieser sollte jedoch vor der Zubereitung wie Spargel geschält werden. Bei den reiferen Exemplaren werden die harten Blattspitzen und der Stiel mit einem Messer entfernt. Die Schnittstellen unbedingt mit Zitronensaft einreiben, da sie sich sonst grau-schwarz verfärben. Die unter den Blütenblättern befindlichen Härchen, auch Heu genannt, kann man nicht essen. Bevor man sich an das für viele Gourmets begehrteste Stück, das Artischockenherz, heranmacht, müssen die Härchen entfernt werden.