Balsamico, die süss-saure Verführung

Aceto Balsamico Tradizionale - Der König der Essige!

Der Ursprung des Aceto Balsamico liegt in der norditalienischen Stadt Modena in der Provinz Emilia Romagna. Seit vielen Jahrhunderten wird dort das schwarze Elixier mit viel Liebe, Leidenschaft und jahrelanger Geduld hergestellt. Aus Modena und der Reggio Emilia stammt auch der legendäre und kostbare Aceto Balsamico Tradizionale und er wird zu Recht der König der Essige genannt. Ein dickflüssiges Elixier, das an Geschmackseindrücken kaum zu überbieten ist. Die Aromenvielfalt, der süsse Geschmack und die feine, eingebundene Säure machen dieses rare und reine Naturprodukt weltweit einzigartig.

Aceto Balsamico - die Traubenlese erfolgt so spät wie möglich

Nur bestimmte regionale Traubensorten werden dafür verwendet, meist sind das Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco. Die Traubenlese erfolgt so spät wie möglich, denn der Essigwinzer möchte einen möglichst hohen Zuckergehalt der Traube erreichen. Sofort nach der Lese werden die Trauben schonend gepresst und über mehrere Stunden eingekocht. Im Anschluss daran wandert der Most in ein grosses Fass, das sogenannte „Botte Madre" wo er den Winter über lagert. Im Frühjahr, wenn draussen die Temperaturen steigen fängt der Most an zu arbeiten und der natürliche Umwandlungsprozess in Alkohol und Essig beginnt. Nun ist es auch an der Zeit die Fässer der Batteria aufzufüllen. Eine Batteria ist eine Reihe von fünf bis sieben Fässern aus unterschiedlichen Hölzern. Die am häufigsten verwendeten Hölzer sind Eiche, Kirsche, Wachholder und Kastanie. Nur aus dem letzten und kleinsten Fass der Batteria wird der fertige Essig entnommen und in Flaschen zu 100ml abgefüllt und verkauft. Wobei nur maximal ein Drittel des Gesamtvolumens entnommen und in Flaschen abgefüllt wird, die Fehlmenge wird aus dem vorhergehenden Fass aufgefüllt. Die verschiedenen Holzarten und die jahrelange Lagerung sind es, die dem Tradizionale die Farbe, die Aromenvielfalt und den Charakter geben. Die Auszeichnung Aceto Balsamico Tradizionale wird von einem unabhängigen Gremium vergeben und kann nicht vom Essigwinzer erteilt werden. Der Essig durchläuft ein aufwendiges Prüfverfahren, bevor er sich so nennen darf.

Aceto Balsamico di Modena - als Bezeichnung noch nicht sehr lange geschützt

Aceto Balsamico di Modena war bis vor kurzem keine geschützte Bezeichnung. Jeder Essig konnte so genannt werden – ganz egal, wo und wie er hergestellt wurde. Der Inhalt hatte oft wenig mit dem Namen zu tun. Konventionellen Produkten die im Supermarkt erhältlich sind, wurden sehr häufig Konservierungs- und Farbstoffe, Zucker oder zumindest Zuckerkulör zugefügt, damit der Essig schön braun und genießbar wird. Zudem war der Anteil an Traubenmost oft sehr gering. Das hat sich nun geändert und die EU-Komission hat den Aceto Balsamico di Modena als geschütztes Zeichen etabliert. Das heißt Produkte mit dieser Bezeichnung sind entweder in Modena oder der Reggio Emilia hergestellt worden. Vorsicht ist geboten bei Bezeichnungen wie Balsamico, Aceto Balsamico Originale oder Produkten mit ähnlichem Wortlaut, hier haben Sie keine Garantie für ein qualitativ hochwertiges Produkt. Achten Sie deshalb beim Kauf auf die Inhaltsangaben, den Hersteller und ob das Produkt tatsächlich aus Italien (Modena oder Reggio Emilia) stammt. Je weniger Zutaten umso besser und gesünder ist der Inhalt. Ein originaler Aceto Balsamico braucht lediglich Traubenmost und Weinessig, ein Holzfass und ein paar Jahre Zeit zur Reife.

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Veröffentlicht von Gourmet Magazin

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