Der Matjesrebell aus Glückstadt

Matjes seit 20 Jahren

Wenn's um Matjes geht, versteht Henning Plotz, Matjesproduzent aus Glückstadt, keinen Spaß. Seit 20 Jahren beschäftigt sich der Gastronom aus Glückstadt mit dem Thema Matjes. Das hat natürlich seinen Grund, denn die Anfänge der langen, Glückstädter Matjestradition beginnen bereits im Jahr 1893.

Glücksstädter Heringsfischerei - hier hat Hering Tradition

Mit der Gründung der Glückstädter Heringsfischer begann der Siegeszug des Glückstädter Matjes. Mit Segelloggern ging es auf die mehrmonatigen Fangreisen bis hoch vor Norwegen's Küste, wo der Hering gefangen und gleich an Bord verarbeitet wurde. Mit einem Messer wurde der Hering gekehlt und mit Salz in große Kantjes gepackt. Nur mit den körpereigenen Enzymen und dem Salz reifte der Hering zur berühmten Delikatesse, dem Original Glückstädter Matjes. Bis in die 70 Jahre reicht die Geschichte der Glückstädter Loggerfahrer, bis auch hier - als letzter Deutscher Hafen - die Heringsfischerei eingestellt wurde. Die Holländer über-nahmen in Deutschland das Matjesgeschäft, doch an die Qualitäten der aufwändig von Hand hergestellten Glückstädter Qualität reichten sie nie. Henning Plotz nahm sich der alten Rezepte und der Erfahrung im Umgang mit Hering, an.

Hering Zubereitung nach alter Tradition

Den jungen Matjeshering, gefangen vor den Küsten Norwegens, bezieht er direkt aus Skaagen oder Norwegen. Schockgefroren werden die im Juni gefangenen Heringe zu seiner Produktionsstätte in Glückstadt geliefert. Aus diesen jungen, besonders fetthaltigen Heringen, welche noch kein Ansatz von Milch und Roogen haben, fertigt Henning Plotz nun nach alter Glückstädter Tradition Matjes, und das zu jeder Jahreszeit, stets frisch und in gleich bleibender Qualität.

Nach Bedarf werden die gefrosteten Heringe aufgetaut, und wie damals an Bord der Logger, von Hand gekehlt. Beim Kehlen verbleibt ein kleiner Teil des Darms im Körper des Fisches. Vermengt mit Salz sorgen nun die körpereigenen Enzyme für die natürliche Reifung des Fisches. Die Fäßer werden täglich kontrolliert, gedreht und gerollt, damit sich der Pökel gleichmäßig im Faß verteilt, der Salzgehalt gemessen. Nach einigen Tagen Reifung im Kühlraum ist der Hering fertig und kann nun von Hand filetiert werden. Auch hier wird bei Henning Plotz auf Maschinen verzichtet. Nachdem die Mittelgräte von Hand aus dem Fleisch gezogen wurde wird jedes einzelne Filet fein säuberlich geputzt und kontrolliert, das keine Gräten mehr sichtbar sind.

So gelangen die Matjesspezialitäten täglich frisch zu den Restaurants und Einzelhandels-geschäften in Schl. Holstein, Hamburg, Niedersachsen und als kulinarischer Botschafter des Nordens per Express an viele Kunden in ganz Deutschland. Die Glückstädter Tradition hat in der Arbeit von Henning Plotz ihren Fortbestand gefunden.

Wer weiß was er auf dem Teller hat kann sicher genießen

Rebellisch wird Henning Plotz, angesprochen auf die handelsüblichen Matjesprodukte aus dem näheren Ausland. Bei diesen Produkten weiß man einfach nicht, was man bekommt. Ist es ein im Sommer schnellgereifter, geschnittener und anschließend gefrorener Matjes? Sind es vielleicht nur sogenannte Heringe nach Matjesart, maschinell filetiert, mit künstlichen Enzymen gereift, konserviert mit Farbstoff in Öl?? Man sieht schon, bei diesem Thema kennt Henning Plotz keinen Spaß und möchte als regionaler Produzent die Gäste und Kunden zu diesem Thema gewissenhaft aufklären. Denn wenn man weiß, was man vor sich auf dem Teller hat, kann man auch mit Sicherheit genießen. Ausgezeichnet mit dem Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig Holstein können Sie sich beim Kauf von Produkten aus dem Hause Plotz auf echten Schleswig holsteinischen Genuss.

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Veröffentlicht von GOURMETmagazin

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Text: Plotz Spezialitäten GmbH
Bilder: Plotz Spezialitäten GmbH