Fondue - der Klassiker

Gerade in der kalten und dunklen Jahreszeit und anlässlich der Feiertage lädt man gerne Familie, Freunde oder Bekannte ein. Auftakt eines geselligen Abends ist meist das gemeinsame Essen. Doch mindestens eine Person hat immer das Nachsehen: die Köchin oder der Koch.

Fonduesets gibt es in vielen Ausführungen und Preislagen. Der Fonduetopf für Fondue mit Öl oder Brühe besteht zumeist aus Edelstahl, Gusseisen oder Kupfer. Ein Mongolentopf ist beim Fondue mit Brühe das non-plus-Ultra, wenn man diese fernöstliche Variante des Fondue stilecht kredenzen möchte. Für ein Käsefondue wird klassisch ein von innen emaillierter Tontopf oder eine Tonpfanne verwendet, wer diese nicht besitzt, kann auch einen Topf aus Edelstahl oder Kupfer verwenden. Als Hitzequelle auf dem Tisch dient der sogenannte Rechaud, ein Tischofen, der mit Brennspiritus, Gas oder einer Brennpaste betrieben wird. Bequemer, dafür nicht ganz so zünftig, ist eine Elektroplatte. Die Fonduegabeln sollten unbedingt einen Griff haben, der keine Hitze leitet, zum Beispiel aus Kunststoff oder Holz. Für das Fondue mit Brühe empfiehlt sich die Anschaffung von Garkörben, da die Garzeit in der Brühe aufgrund der geringeren Hitze länger ist als beim Öl. Für mehr als vier bis maximal sechs Personen sollte man unbedingt ein zweites Fondueset organisieren, damit alle genügend Platz haben und den Topf gut erreichen können. Weiterhin werden Schälchen für die Dips beim Fondue mit Öl oder Brühe benötigt, ansonsten haushaltsübliches Geschirr und Besteck.

Für diese Variante des Fondue sollte ausschließlich Öl oder Fett verwendet werden, welches geschmacksneutral ist. Rapsöl oder auch Kokosfett eignen sich besonders gut. Ebenfalls wichtig ist, dass das Fett sich hoch erhitzen lässt, denn erst ab ca. 160°C wird das Fleisch richtig gebraten. Zu heiß sollte das Öl auch nicht sein, da sonst die Zutaten im Fondue verbrennen.

Champignons, Paprikastreifen, Lauch in dünnen Scheiben, Cocktailtomaten, Zucchinistücke, Spargelstückchen und Frühlingszwiebeln können roh für das Fondue verwendet werden. Andere Gemüsesorten wie Blumenkohl, Broccoli, Sellerie und Rosenkohl müssen vorher blanchiert werden, damit sie während der relativ kurzen Verweildauer im Öl oder der Brühe auch gar werden. Beim Fondue mit Öl ist es wichtig, dass das Gemüse wenig Wasser enthält, da das Öl sonst beim Eintauchen aus dem Topf spritzt.

Das A und O dieser Variante ist natürlich die Brühe. Sie verleiht dem Fleisch und dem Gemüse den Geschmack. Nahezu alle Arten von Brühe sind geeignet, Rinder- oder Wildfleischbrühe, Hühnerbrühe oder Fischsud, und natürlich für diejenigen, die es fleischlos bevorzugen eine kräftige Gemüsebrühe.

Hier gilt ebenfalls: alle Gemüsesorten, die beim Fondue mit Öl empfehlenswert sind, kommen auch beim Fondue mit Brühe zum Einsatz.

Das Käsefondue ist die ursprünglichste Art des Fondue. Der Begriff Fondue stammt aus der französischen Sprache (fondre) und bedeutet schmelzen.

Viele Käsesorten eignen sich für dieses Fondue, dessen Erfindung die Schweizer für sich – nicht unumstritten – beanspruchen. Die beliebtesten Sorten sind Emmentaler, Raclettekäse, Greyerzer, Appenzeller, Butterkäse, Tilsiter, Gouda, Fontina oder auch Parmesan. Für den Geschmack des Fondue ist die Reife des Käses ausschlaggebend: je älter der Käse, desto kräftiger das Fondue. Ideal ist eine Mischung aus jungem und älterem Käse. Verfeinert wird das Käsefondue meist mit Weißwein und Obstbränden, es gibt aber auch Varianten mit Bier.

Dieses süße Vergnügen lässt sich, je nach geschmacklicher Vorliebe, mit weißer Schokolade, mit Vollmilchschokolade oder auch herber Zartbitter- bis Bitterschokolade zubereiten.

Gedippt werden Früchte wie Erdbeeren, Weintrauben, Bananenscheiben, aber auch getrocknetes Obst. ebenfalls beliebt sind Kekse, Zwieback oder Waffeln. Als geschmackliche Verfeinerung aber auch zur Garnierung dienen bunte Streusel, gehackte Nüsse oder auch Mandeln.