Hochgenuss oder Katastrophe?

Ein kulinarischer Streifzug durch England

England – das ist Monarchie und Tradition, Aston Martin und Rolls-Royce, Beatles und Monty Python, Cricket und Bingo, König Artus und James Bond, William Shakespeare und Sherlock Holmes, Charles Darwin und Prinzessin Diana. Das Britische Empire hat weltweit Einfluss genommen und seine Spuren in vielen Kulturen hinterlassen. Aber was kennen wir aus seiner Küche? Fish and Chips mit Malzessig oder Blutwurst und Bückling zum Frühstück sind nicht jedermanns Geschmack. Englisches Essen hat den Ruf, fade und verkocht zu sein. Am 27. Juli werden in London die Spiele der XXX. Olympiade eröffnet und die Welt wird nach England strömen. Zeit, mit einem alten Vorurteil aufzuräumen!

Die Entwicklung der englischen Küche

Die Einwohner des alten Albion kochten wie alle Menschen, was die Natur hergab. Gewürzt wurde mit den Kräutern aus den Gärten, den Wiesen und zahlreichen Wäldern. Etwa 800 v. Chr. brachten die Kelten domestiziertes Geflügel und Bienenstöcke in Weidenkörben auf die Insel. Damit war die Grundlage für die Metproduktion geschaffen. Den Römischen Besatzern gelang es, den Einwohnern Britannias etwas mediterranes Flair nahezubringen. So gehörte dann auch Petersilie, Minze, Knoblauch und Olivenöl auf den Speiseplan. Es wurden geschützte Gärten angelegt, um Obstbäume und Reben zu pflanzen. Einige der von den Römern angelegten Austernbänke existieren noch heute. Als die Römer sich nach 350 Jahren zurückzogen, bewiesen die Inselbewohner bereits Eigensinn und Traditionsbewusstsein und kehrten zu ihren alten Essgewohnheiten zurück. Die Gärten verwilderten, die Vögel flohen aus ihren Volieren und das Olivenöl verschwand für viele Jahrhunderte. Erst ab dem fünften Jahrhundert kam mit den Angeln und Sachsen neues Kräuterwissen in die heimischen Küchen. Sie brachten auch das Ale mit auf die Insel. Die Wikinger, die ab dem achten Jahrhundert vermehrt in das Land einfielen, trugen zu einer Verbesserung der Techniken der Fischverarbeitung und der Herstellung von Butter und Käse bei. Als die Normannen 1066 das Land unterwarfen, brachten sie nicht nur neue Küchentechniken sondern auch neue Obstsorten, wie Stachelbeeren und Quitten, und Cider und Perry mit. Die Kreuzfahrer führten Zitrusfrüchte und mediterrane Gewürze ein. Christianisierung und Reformation veränderten jeweils die Essgewohnheiten im Königreich. In der Neuzeit dominierten Fleischgerichte die Tafeln derjenigen, die es sich leisten konnten. Auch Käse war allseits beliebt. Allerdings trat nun auch Gemüse mehr in den Vordergrund. Es war nicht mehr so verpönt wie vorher und wurde sogar in Form von Salaten gereicht. Zu dieser Zeit genoss die englische Küche einen guten Ruf. Erst im 18. Jahrhundert, als die Kleinbauern aufgrund der Einhegungen ihr kleines Stück Land und damit ihre wichtigste Nahrungsquelle verloren, begann der Niedergang der Esskultur. Viele Bauern zogen in die Städte, um in der aufblühenden Industrie ihren Lebensunterhalt zu verdienen, oder wanderten nach Amerika aus. Innerhalb kürzester Zeit gingen Kochtechniken und Rezepte für immer verloren. Die Speisen wurden einfacher und die gängigen Gemüse waren Kohl, Karotten und Rüben. Diese kulinarische Talfahrt wurde angeheizt durch die zunehmende Industrialisierung, Wasserverschmutzung, Überfischung, Kartoffelfäule und Tierseuchen, bis sie mit der Rationierung nach dem 2. Weltkrieg ihren Tiefpunkt erreichte.

Die englische Küche heute

Die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts begann in England mit industriellem Essen und Fast Food. Kulinarischer Höhepunkt war der Sundays Lunch. Der Wendepunkt und Beginn des Umdenkens kam 1986, als die ersten BSE-Fälle auftraten. 1997 erreichte die Krise ihren Höhepunkt, als 4,5 Millionen Rinder notgeschlachtet wurden und mittlerweile 10 Menschen Opfer der Creutzfeld-Jakob-Krankheit geworden waren. Jetzt begann man sich dafür zu interessieren, woher die Nahrung kam. Der nächste Schock kam 2001, als sich die Maul-und-Klauen-Seuche über das ganze Land verbreitete. Mit etwa 4 Millionen Vegetariern hat Großbritannien heute den prozentual höchsten Anteil der westlichen Welt. England hat sein Interesse am Kochen und guter Küche wieder entdeckt. Dabei wurden Rezepte und Zutaten anderer Kulturen in die ursprünglichen Rezepte mit einbezogen. In erster Linie wurde die asiatische Küche integriert, die durch die Einwanderer aus Indien und Pakistan in den fünfziger und sechziger Jahren Einfluss ausübte. Currys gehören heute zu den Standardgerichten der englischen Küche. Einen wichtigen Einfluss übte aber auch die italienische Küche aus, die vor allem durch die Einfachheit der Zubereitung ihren Weg an den heimischen Herd fand. Starköche bestimmen heute die Fernsehlandschaft. Vor allem Jamie Oliver hat die Kochkunst revolutioniert, indem er junge Männer an die Herde lockte und sich dem Kantinenessen und den Pausensnacks der Schulkinder widmete. Dabei hat das Land aber nicht seine traditionellen Gerichte vergessen, sondern sie in einzigartiger Weise mit neuen Techniken und Zutaten verfeinert. Die Imbisse bieten neben Fish and Chips verschiedene Currys, leckere Pasteten, Pfannengerichte und angepasste französische und italienische Gerichte. England bietet Restaurants, die zu den besten der Welt gehören. Insbesondere London ist eines der führenden Zentren der internationalen Küche. Wenn Sie also das nächste Mal die weißen Klippen von Dover erblicken, freuen Sie sich nicht nur auf wunderschöne Natur und Kultur vieler Jahrtausende, sondern auch auf gutes Essen.

England und das Frühstück

Ein alltägliches Frühstück besteht aus Frühstücksflocken, Müsli, gekochten oder gebratenen Eiern oder Toast, gerne mit süßen Aufstrichen. Auch Porridge (Haferbrei) in verschiedenen Variationen kann zum Frühstück gegessen werden. Das traditionelle Frühstück ist ein Fry Up und umfasst Speck, pochierte oder Spiegeleier, gebratene oder gegrillte Tomaten, gebratene Champignons, Toast oder geröstetes Brot mit Butter, Wurst und Blutwurst und dazu in der Tasse servierter Tee. Dazu kann Obst gereicht werden.

Sonntagsbraten darf in England nicht fehlen

Zum Sonntagabend gehören traditionell Bartkartoffeln begleitet von einem gebratenen Stück Fleisch wie Roastbeef, Lamm, Schwein oder gebratenem Huhn und diversen Gemüsesorten, serviert mit einer Soße. Soßen und Gelees werden in Abhängigkeit vom Fleisch gewählt: Meerrettich für Rind, Minzsoße oder Johannisbeergelee für Lamm, Apfelmus für Schwein und Brotsauce für Truthahn. Zum Rindfleisch wird als Beilage Yorkshire Pudding gereicht. Schweinefleisch wird mit Salbei und Zwiebeln gefüllt, Hähnchen mit Petersilie. Sehr aufwändige Bratenversionen werden an Weihnachten zubereitet, wobei jedes Detail starr durch Traditionen festgelegt ist. Seit seiner breiten Verfügbarkeit nach dem 2. Weltkrieg ist der Truthahn der beliebteste Weihnachtsbraten und hat damit die Gans aus früheren Zeiten ersetzt. Für unser Olympiamenü haben wir ein feines Rinderfilet verwendet, dass von gerösteten Kartoffeln, Mini Yorkshire Puddings und einem feinen Röstgemüse aus Pariser Karotten und grünem Spargel begleitet wird.

It´s Tea Time

Der erste Tee erreichte Britannien in den 50er Jahren des 17. Jahrhunderts. Charles II. brachte die neue Mode, Tee zu trinken, 1660 an den Hof, und von dort verbreitete sie sich. Die traditionelle Teestunde am Spätnachmittag wurde von der Herzogin Anna von Bedford eingeführt. Da sie am späten Nachmittag immer ein flaues Gefühl im Magen hatte, lud sie sich auf ihrem Sommersitz Gäste ein, denen sie Tee mit Sandwiches und Gebäck servierte. Aufgrund der großen Beliebtheit dieser Nachmittage, setzte sie es im Winter in London fort und wurde bald vielerorts kopiert. 1717 wurde die erste Teestube für Damen eröffnet. Typische Begleitung zum Tee sind Scones mit Marmelade oder Clotted Cream, aber auch Törtchen, Rührkuchen oder Sandwiches.

Fisch und Meeresfrüchte

Obwohl in englischen Gewässern eine Vielzahl an Fischen gefangen wird, verzehren die Engländer hauptsächlich Kabeljau, Schellfisch und Scholle. Sie sind die Favoriten in den Fish-and-Chips-Läden. Einige andere Arten wie Seelachs und Pollack werden zu Fischfrikadellen und Fischstäbchen verarbeitet. Ein typischer Fisch Pie besteht aus weißem Fisch und Garnelen, gekrönt mit Kartoffelpüree. In Konserven werden Sardinen, Sardellen, Makrelen und Thunfisch angeboten. Wolfsbarsch, Hummer, Jakobsmuscheln und Seeteufel gehören zu den teuren und hochgeschätzten Angeboten in Gourmet-Restaurants. Geräuchert angeboten werden Lachs, Schellfisch, Makrele und Hering, letztere in Form von Bücklingen. Hering wird auch zu Rollmops verarbeitet. Die beliebtesten Süßwasserfische sind Lachs und Forelle. In vielen Küstenstädten findet man Muschelbuden direkt am Strand oder im Hafen. Traditionell werden hier Herzmuscheln, Miesmuscheln, Garnelen, Krabben, Wellhornschnecken, Strandschnecken und Austern als Snack angeboten. In der Regel werden sie kalt serviert und der Gast würzt selber mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Malzessig, Worcestershire Sauce, Cocktailsauce oder Tabasco. Krabben werden in Salaten oder Sandwiches verwendet. Austern, einst die Speise der Armen, werden jetzt in gehobenen Restaurants angeboten.

Pie und herzhafter Pudding

Die englische Tradition der Fleischpasteten stammt aus dem Mittelalter, als man eine Brotschale zum Servieren von Fleisch verwendete. Seitdem sind sie ein grundlegender Bestandteil der englischen Küche. Als Teig werden verschiedene Arten von Backwaren wie Mürbeteig oder Blätterteig verwendet. Fleischpasteten enthalten in der Regel Standardfüllungen wie Huhn und Pilze, Steak und Ale, Hackfleisch und Zwiebeln, Lamm, Wild oder ein Fleisch-Kartoffel-Gemisch. Pikante Puddings sind dagegen meist mit einem weichen Talggehäuse zubereitet. Der wohl berühmteste ist der „Steak and Kidney Pudding“, der ursprünglich aus Steak und Austern bereitet wurde.

Englische Desserts

Traditionelle Desserts sind in der Regel sehr kalorienreich und werden heiß serviert. Auch hier findet sich der Pudding wieder in verschiedenen Variationen. Traditionelle Talg-Puddings sind Spotted Dick, Summer Pudding oder Jam Roly-Poly. Rührkuchen ist die Grundlage für Sticky Toffee Pudding und Melasse Sponge Pudding. Crumbles wie Rhabarber Crumble haben einen knusprigen Belag über Kompott. Andere Desserts sind Apfelkuchen, Siruptorte, Gypsy Tarte und Eton Mess. Ebenfalls eine kulinarische Tradition, heute aber eher selten zu beobachten, ist ein herzhafter Abschluss des Essens. Sie sind heute eher als Snack oder leichtes Abendessen zu finden. Käse zählt hier zu den beliebtesten Alternativen. In Yorkshire wird Obstkuchen mit Wensleydale Käse serviert.

Alkoholfreie Getränke

Was wären die Briten ohne ihren Tee! In der Regel wird schwarzer Tee mit Milch serviert, niemals mit Sahne. Der Begriff „Cream Tea“ stammt vom Nachmittagstee, wenn zum Tee Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade serviert werden. Tee gehört für die meisten Briten zum Alltag, mit sechs und mehr Tassen am Tag. In günstigen lizenzfreien Lokalen ist Tee die Standardbeilage zu einer Mahlzeit. Der bekannteste und beliebteste Tee ist der Earl Grey. In den letzten Jahren haben aber auch Kräutertees und Teespezialitäten an Popularität gewonnen. Eingeführt im 17. Jahrhundert wurde Kaffee im 18. Jahrhundert sehr beliebt. Die Kaffeehäuser in London waren wichtige literarische, kommerzielle und politische Treffpunkte und ebneten in einigen Fällen den Weg für die großen Finanzinstitute des 19. Jahrhunderts. Auch wenn Kaffee heute in Großbritannien weniger beliebt ist als in Kontinentaleuropa, sind doch auch hier die Coffee-Shops auf dem Vormarsch und bieten verschiedenste Kaffeespezialitäten an. Ebenfalls recht beliebt sind Kakao und heiße Schokolade. Typischerweise werden sie spät Nachts getrunken. Apfelsaft, frisch gepresst oder in unterschiedlichen Stadien der Gärung, wird vor allem in der Winterzeit gerne aufgewärmt und gewürzt getrunken. Im 20. Jahrhundert wurde in Großbritannien am Morgen frische Milch in Glasmehrwegflaschen bis an die Haustür geliefert, in der Regel von Elektrofahrzeugen. Weitestgehend wurde dieses System nun durch den Einkauf im Supermarkt ersetzt. Einige Gebiete des Landes genießen diesen Lieferservice aber noch heute. Ein weiteres traditionelles alkoholfreies Getränk ist Gerstenwasser, meist mit Zitrone oder anderen Früchten aromatisie

Bier und Cider

Während des Mittelalters war Bier das am meisten konsumierte Getränk, da Weinanbau schwierig und Wein daher teuer und sauberes Wasser eher selten war. Es begleitete jede Mahlzeit und war auch eine gute Kalorienquelle. England ist bekannt für sein obergäriges Fassbier, das seine Reifung eher in den Kneipenkellern als in der Brauerei erfährt. Die Biersorten sind Bitter, Mild, Brown Ale und Old Ale. Bitter ist ein breiter Begriff für ein Pale Ale von 3,5% bis 7% Alkohol in der Farbe von hellem Gold bis zum dunklen Mahagoni. Mild Ale ist ein leichtes Bier mit geringem Hopfenanteil und von malzigem Geschmack. Moderne milde Biere sind eher dunkel gefärbt mit einem Alkoholanteil von 3% bis 3,6%. Brown Ale umfasst eine Palette von Bieren die eher süß schmecken und einen geringen Alkoholanteil haben. Old Ale ist ein Begriff für dunkle, malzige Biere mit einem Alkoholanteil von über 4,5%. Cider ist ein alkoholisches Getränk aus vergorenem Apfelsaft und wird wie Bier in Pint oder halbem Pint serviert. Cider ist in süßen, halbtrockenen und trockenen Sorten erhältlich. Traditionell wird Cider von zwei Hauptregionen produziert, vom West Country und dem östlichen Kent und East Anglia. Die traditionellen, von kleinen Bauernhöfen produzierten Sorten sind ohne Kohlensäure und in der Regel trüb-orange. Im Wesentlichen wird der Markt von einem weißen Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 7,5% bestimmt.

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Veröffentlicht von GOURMETmagazin

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Text: gourmet-magazin
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