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Auf seiner dritten Reise zurück nach Spanien brachte Christoph Kolumbus die Paprika, die ihren botanischen Ursprung in Süd- und Zentralamerika hatte, mit nach Europa. Man sagt, er ging damals davon aus, dass die Paprika ein möglicher Ersatz für den Pfeffer sei. Dieser wurde im 15. Jahrhundert aus dem Orient importiert und war eines der teuersten Gewürze überhaupt.
Der Siegeszug der Paprika
In Spanien herrschen nahezu optimale Bedingungen für den Anbau der Paprika. Ende des 15. Jahrhunderts wurde die rote Frucht in vielen Regionen Spaniens kultiviert, zunächst hauptsächlich von Mönchen. Durch die weitreichenden Handelsbeziehungen der Spanier gelangte die Paprika bereits im 16. Jahrhundert auch in andere europäische Gebiete mit gemäßigtem Klima. In Spanien selbst entwickelten sich im Laufe der Jahre das Tal von la Vera in Cáceres und das fruchtbare Land rund um Murcia zu den wichtigsten Regionen des Paprikaanbaus.
Pimentón de la Vera - ein ganz besonderes Gewürz
Das Tal de la Vera liegt in der Extremadura im Südwesten Spaniens, in der Region aus welcher auch der Jamon Ibérico Bellota stammt, der von Gourmets auf der ganzen Welt geschätzte luftgetrocknete Schinken der iberischen Schweine. Diese ernähren sich hauptsächlich von den Eicheln der nur in dieser Region beheimateten Steineichen. Das Holz dieser Eichen spielt auch eine wichtige Rolle bei der Produktion von Pimenton de la Vera. Auch andere Spezialitäten wie zum Beispiel die Torta de la Serena, ein Rohmilchkäse, der die Feinschmecker Herzen höher schlagen läßt, stammen aus der Extremadura. Die Paprika aus dem Tal de la Vera werden durch den einzigartigen, traditionellen Produktionsprozeß zu Pimentón de la Vera, einem Paprikagewürz, welches unvergleichlich ist.
Pimentón de la Vera - von mild über würzig bis scharf
Die ursprünglichen Paprikapflanzen, die von Christoph Kolumbus aus Amerika mitgebracht wurden, haben sich im Laufe der Jahrhunderte vollständig an die klimatischen Besonderheiten von la Vera angepaßt. Das Mikroklima dort ist geprägt durch sanfte Temperaturen im Winter und trockene, heiße Sommer. Es haben sich zwei Populationsarten der Paprika bis heute durchgesetzt: die sogenannte "Bola" eine runde, süße Form der Paprika und die sogenannte "Ocal" eine längliche Form der Frucht, die unterschiedliche Schärfegrade aufweist. Anfang der neunziger Jahre wurden aus der "Ocal" drei Varianten gezüchtet, die heute ca. 70 % der angebauten Menge ausmachen. Diese drei Varianten unterscheiden sich durch ihren Schärfegrad: "Jaranda" ist eher süß, "Jariza" eher pikant und "Jeromin" scharf im Geschmack.
Das Besondere bei der Herstellung des Pimentón de la Vera
Da die Erntezeit der Paprika Mitte September bis Ende Oktober mit der Zeit der Herbstregen zusammenfällt ist das Trocknen der Früchte in der Sonne nicht möglich. So wurde das Trocknen über Feuer zu einem charakteristischen Schritt bei der Herstellung von Pimentón de la Vera. Die Paprika werden in speziellen Trockenräumen auf Holzrosten schonend im Rauch des Holzes der Steineichen getrocknet. Dieser Prozess dauert in der Regel 10 bis 15 Tage, der Wassergehalt der Paprika sinkt in dieser Zeit von 80 % auf weniger als 15 %. Die Früchte werden während des Trocknungsprozesses regelmäßig gewendet. Nach etwa fünf Tagen, wenn die Paprika etwa 40 % ihres Wassergehaltes verloren hat muss die Temperatur im Trockenraum erhöht werden. Pro Kilo getrockneter Paprika werden ca. 0,8 Kilo Holz verbrannt. Der nächste Produktionsschritt ist das Mahlen. Wurden früher noch die getrockneten Paprika in Wasser angetriebenen Getreidemühlen gemahlen, hielten mit er Elektrifizierung in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts industrielle Mahlbetriebe Einzug. Mit den neuen Mühlen ließ sich auch die Produktion von Pimentón de la Vera vervielfachen, um der extrem gestiegenen Nachfrage Rechnung zu tragen. Der Mahlprozess ist in vier Schritte unterteilt.
- Die Frucht wird durch mechanische Hämmer zerbrochen und gesiebt, sowie von den Stielen befreit.
- In einem Sortierer werden die Samen entfernt.
- Die Paprikaschoten werden nochmals zerkleinert und gesiebt bevor sie in die erste Mahlphase gelangen.
- In zwei bis fünf Mahlgängen wird das Paprikapulver auf die gewünschte Korngröße gebracht.
Vor dem Abfüllen in die weltbekannte Blechbüchse wird durch Mischen der Paprikapulver aus den angebauten Sorten der jeweils gewünschte, typische Schärfegrad erreicht. Pimentón de la Vera wird in drei Variationen angeboten: Dulce (mild und süß), Agridulce (würzig und pikant), Picante (sehr scharf).
Pimentón de la Vera - nur echt mit dem Herkunftssiegel
Pimentón de la Vera ist ein traditionell handwerkliches Produkt, eine einzigartige Komposition mit einem ebenfalls einzigartigen Herstellungsprozess. Daher ist die Bezeichnung Pimenton de la Vera seit 1998 geschützt (Denominación de Origen Protegida "Pimentón de la Vera). Nur Paprikapulver aus dem beschriebenem Gebiet, nach dem festgelegten Verfahren produziert und mit dem entsprechendem Herkunftssiegel versehen darf als Pimentón de la Vera verkauft werden.
Die Hersteller von Pimentón de la Vera (von links nach rechts):
- Sucesores de Angel Borja Castano
- Orencio Hoyo, S.L. | www.orenciohoyo.com
- Liberato Munoz, S.L.
- Hijos de Jose Luis Dominguez Rubio, S.L. | pimentonlascolmenillas.es
- SDAD. COOP. Gualtaminos
- Especias Fernandez Romero, S.L. | www.pimentonelcolorin.com
- Unión de Productores de Pimentón SDAD. COOP. | www.pimenton-upp.com
- José M. Hernandez, S.L. | www.pimenton-ladalia.com
- Teresa López Matias
- Hijos y Sobrinos de Pedro Sánchez, S.L. | www.caballodeoros.com
- Benito Sánchez Borja, S.L. | www.sanchezborja.com
- N.E.T.A.S.A | www.lachinata.com
- Sanmel, S.L. | www.delavera.com
- Hijos de Salvador López, S.L. | www.hechoenlavera.com
- Jose Luis Mateos, S.L. | www.joseluismateos.com
- Pimenton el Angel S.L. | www.pimentonelangel.com
Kochen mit Pimentón de la Vera
Vergleicht man Pimentón de la Vera mit anderen Paprikasorten so muss das intensive Aroma erwähnt werden, welches den Geruch anderer Produkte als mild und unbedeutend erscheinen lässt. Internationale Bekanntheit erlangte das rauchige Paprikapulver als wichtigstes Gewürz in der spanischen Wurst-Spezialität Chorizo! Pimentón de la Vera ist ein sehr intensives Gewürz, daher gilt: lieber sparsam damit umgehen und gegebenenfalls nachwürzen. Als Richtwert für Rezepte, bei denen Paprikapulver verwendet wird, dient maximal ein halber Teelöffel Pimentón de la Vera für 4 Portionen des entsprechenden Gerichts. Das Gewürz muss beim Kochen mit erhitzt werden, damit sich das volle Aroma entfalten kann. Pimentón de la Vera eignet sich auch hervorragend zum Einreiben von Fleisch aller Art für den Grill. Kalt verwendet ist dieses Paprikapulver im Geschmack weniger intensiv. Eierspeisen, Geflügel in Salaten und auch Suppen, mit Pimentón de la Vera bestreut erhalten eine einzigartige Note.
