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Was ist Mangold?
Mangold gehört, ebenso wie Rote Bete oder Spinat, botanisch (Beta vulgaris) zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Das vielseitige Blattgemüse, welches sich durch seine großen Blätter und die vielfarbigen Variationen seiner Stiele auszeichnet, hat schon eine sehr lange Tradition als Nutzpflanze. Es kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden
Wo kommt Mangold her?
Mangold, welches auch bekannt ist als Schweizer Krautstiel (im englischen Swiss Chard) oder Rübstiel, ist eine sehr alte Kulturpflanze. Die ursprüngliche Herkunft ist der östliche Mittelmeerraum rund um die Türkei und Griechenland. Schon im antiken Griechenland und im Römischen Reich wurde Mangold als Gemüse geschätzt und angebaut. Die Römer waren es auch, die das Mangold im gesamten Mittelmeerraum verbreiteten.
Mangold-Sorten
Blattmangold (auch Schnittmangold)
Große kräftige Blätter mit auffälligen fleischigen Stielen sind das Erkennungsmerkmal für Blattmangold Sorten. Die Farben dieser Mangoldart variieren von Weiß, Gelb und Orange über Rot bis zu Rosa und knalligem Pink.
Beliebte Blattmangold-Sorten
Ewiger Spinat
Diese sehr alte Mangoldsorte überzeugt mit besonders zarten Stängeln. Ihre Blätter zeichnen sich durch ein mildes, intensiv nussiges Aroma aus.
Verde da Taglio (Grüner Schnitt)
Diese Sorte wird hauptsächlich in Italien angebaut und hat passend zu ihrem Namen grüne, zarte Blätter. Man kann sie entweder wie Spinat kochen oder roh in Salaten verwenden.
Roter Vulkan
Diese Sorte verzaubert schon die Beete durch seine grünen, löffelförmigen Blätter mit den knallroten Stielen. Seine Blätter sind stark gekraust und erscheinen äußerst dekorativ. Besonders gut geeignet für die Zubereitung von Salaten und Gemüsegerichten.
Stielmangold (auch Rippenmangold)
Schmale Stiele und zarte Blätter deuten auf Steilmangoldarten hin. Diese Mangoldart wird hauptsächlich wegen der Blätter angebaut, wächst deutlich schneller und nach Schnitt auch deutlich schneller nach.
Beliebte Stielmangold-Sorten
Rhubarb Chard (Rhabarber Mangold)
Dies ist eine sehr schöne Mangold-Sorte, die an ihren rubinroten Stängeln und den grünen Blättern erkennbar ist. Der hierdurch entstehende Farb-Kontrast sorgt bei Verwendung in der Küche auch optisch für schöne Effekte. Zudem hat diese Sorte ein intensives Aroma.
Bright Yellow (Knallgelb)
Bei dieser Mangoldsorte ist der Name Programm. Die breiten, leuchtend gelben Blattrippen, erkennt man dank ihrer Leuchtkraft schon von Weitem.
Glatter Silber
Die vielleicht klassischste aller Stielmangold-Sorten. Dieser Mangold hat breite, silberweiße Blattrippen. Die dunkelgrünen Blätter lassen die Rippen zusätzlich hervorstechen. Er ist sehr robust und ertragreich und vielleicht gerade deswegen schon lange ein Klassiker.
Wann hat Mangold Saison?
Mangold ist das ganze Jahr über erhältlich, aber am besten schmeckt er im Sommer (Mai bis September), wenn die farbenfrohen Reihen von Stängeln und die leuchtend grünen Blätter auf dem Bauernmarkt ein willkommener Anblick sind. Dann kann man auch frischen Mangold aus deutschem Anbau finden. In den meisten Lebensmittelgeschäften hierzulande ist Mangold das ganze Jahr über erhältlich. Die Ware wird dann zumeist aus dem Mittelmeerraum importiert.
Worauf sollte man beim Kauf von Mangold achten?
Beim Kauf von Mangold solltest du auf folgende Punkte achten, um frisches und hochwertiges Gemüse zu bekommen:
1. Frische der Blätter
- Farbe: Die Blätter sollten kräftig grün (bei grünem Mangold) oder rötlich/grünlich (bei rotem Mangold) sein.
- Konsistenz: Frische Blätter sind knackig und nicht schlapp oder welk.
- Keine Flecken: Meide Blätter mit gelben, braunen oder schwarzen Flecken – das deutet auf Überlagerung oder Krankheit hin.
2. Stiele (Rippen)
- Farbe: Die Stiele sollten leuchtend weiß, rot oder gelb sein (je nach Sorte) und dürfen keine Verfärbungen oder Druckstellen haben.
- Festigkeit: Die Stiele sollten knackig und saftig sein, nicht weich oder biegsam.
3. Geruch
- Frischer Mangold riecht angenehm leicht nach Erde und Gemüse – niemals faulig oder modrig.
4. Größe
- Mittelgroße Blätter sind oft zarter im Geschmack. Sehr große Blätter und dicke Stiele können etwas faseriger sein.
5. Saison beachten
- In Deutschland hat Mangold von etwa Mai bis Oktober Saison – in dieser Zeit ist er am frischesten und preiswertesten. Zudem auf den Märkten erhältlich, wo man seine volle Pracht bewundern kann.
Mangold – Haltbarkeit und Lagerung
Wenn die Blätter feucht sind, wischt sie mit einem Papiertuch ab, wickelt dann das ganze Mangoldbündel (ungewaschen) in Papiertücher und legt es in einen luftdichten Plastikbeutel oder -behälter. Auf diese Weise hält er sich im Kühlschrank etwa 2-3 Tage lang.
Nährwertgehalt und Gesundheit
Mangold, das grüne Blattgemüse mit den bunten Stängeln, ist ein echtes Superfood. Es ist besonders reich an Vitaminen. Es deckt den Tagesbedarf an Vitamin K mehr als ab, verfügt über Vitamin A, welches gut für die Sehkraft, Haut und das Immunsystem ist, sowie antioxidativ wirkendes Vitamin C.
Zudem verfügt das Blattgemüse über einen recht hohen Mineralstoffgehalt. Magnesium für Muskeln und Nerven, Kalium zur Blutdruckregulation, Eisen für die Blutbildung und Calcium zur Unterstützung der Knochen, sind wichtige Bestandteile des Mangolds.
Mangold wirkt aber ebenso entzündungshemmend und zellschützend, da er Polyphenole, Flavonoide und Betalaine enthält.
Sein Ballaststoffreichtum fördert die Verdauung und unterstützt das Blutzuckermanagement. Dabei ist Mangold eine kalorienarme und äußerst sättigende Ernährungsform.
Achtung ist geboten bei Personen mit gewissen Empfindlichkeiten, wie beispielsweise Nierenproblemen, denn die in Mangold enthaltene Oxalsäure kann hier problematisch sein. Durch die entsprechende Zubereitungsart, wie beispielsweise Blanchieren kann der Oxalgehalt allerdings deutlich reduziert werden.
Zubereitungsarten von Mangold
Mangold ist ein vielseitiges Gemüse, das auf unterschiedliche Weise zubereitet werden kann. Sowohl die zarten Blätter als auch die kräftigen Stiele sind essbar und bieten zahlreiche kulinarische Möglichkeiten.
Mangold dünsten:
Eine der einfachsten Zubereitungsarten ist das Dünsten. Dabei werden die Blätter und Stiele in etwas Öl oder Butter mit Knoblauch oder Zwiebeln kurz angebraten und anschließend mit etwas Wasser oder Brühe gedämpft, bis sie weich sind. Diese Methode erhält den milden Geschmack und die Nährstoffe.
Mangold blanchieren:
Das Blattgemüse lässt sich auch gut blanchieren. Dafür wird der Mangold kurz in kochendem Wasser gegart und danach in Eiswasser abgeschreckt. So behält er seine kräftige grüne Farbe und eignet sich als Zutat für die unterschiedlichsten Gerichte zur Weiterverarbeitung.
Mangold Braten:
Gebraten in der Pfanne, mit etwas Olivenöl und Gewürzen, entsteht eine würzige Gemüsebeilage. Die Stiele können dabei kleingeschnitten, notfalls geschält und ebenfalls mitgebraten werden. Beim Braten entstehen zusätzlich leckere Röstaromen.
Mangold im Ofen backen:
Im Backofen kann Mangold, gerne auch in Kombination mit anderen Gemüsesorten geröstet bzw. gebacken werden. Auch bei dieser Variante entstehen aromatische Röstaromen.
Mangold roh:
Besonders junge und zarte Mangoldblätter eignen sich wunderbar für die Verarbeitung in knackigen Salaten, welche aufgrund der Farbenpracht zusätzlich zu echten Eyecatchern werden. Beim rohen Verzehr von Mangold ist bei Unverträglichkeit auf die Oxalsäure-Menge zu achten, da sie nicht wie beispielsweise beim Blanchieren reduziert wird.
Durch seine Vielseitigkeit ist Mangold sowohl in der schnellen Alltagsküche als auch in raffinierten Gerichten ein echter Gewinn. Er ist äußerst sättigend un dabei sehr kalorienarm.
Wie schmeckt eigentlich Mangold?
Mangold schmeckt nicht so intensiv wie Grünkohl. Roh kann Mangold leicht bitter schmecken. Gekocht wird er zu einem angenehmen, zarten Grün. Wegen seines milden, leicht bitteren Geschmacks, passt er gut zu einer Säure (wie Zitrone) und etwas Salz (wie Pecorino oder Parmesan), um ihn auszugleichen.
Die Stängel sind mild und schmecken eher nach Sellerie, vertragen sich aber gut mit Gewürzen wie Knoblauch oder roten Paprikaflocken.
Mangold als Zutat in der Küche
Mangold ist ein sehr vielseitiges Gemüse mit einem eigenen Charakter. In der Küche kann das Blattgemüse auf die unterschiedlichsten Arten verwendet werden. Mit seinem erdigen, leicht herben Geschmack erinnert Mangold an Spinat, bringt aber durch seine festen Stiele und intensiveren Aromen eine eigene Note mit.
Kulinarisch können sowohl die grünen Blätter als auch die farbigen Stiele verwendet werden. Die Blätter eignen sich hervorragend für Gemüsepfannen, Quiches, Aufläufe oder als Füllung für Teigtaschen. Sie lassen sich wie Spinat kurz dünsten oder blanchieren. Die Stiele brauchen etwas länger in der Garzeit und können ähnlich wie Spargel oder Sellerie zubereitet werden – gekocht, gebraten oder gratiniert.
Mangold passt gut zu Knoblauch, Zitrone, Muskat, Käse (z. B. Feta oder Parmesan) und mediterranen Gewürzen. In Kombination mit Pasta, Risotto oder Hülsenfrüchten lässt sich daraus eine gesunde und schmackhafte Mahlzeit zaubern. Ob als Beilage oder Hauptgericht – Mangold bringt Farbe, wie ein Regenbogen in der Salatschüssel, Geschmack und gesunde Vielfalt auf den Teller.
