Pilze und Pilzzeit

Der Sommer geht - die Pilze kommen!

Die Pilzsaison 2011 hat zwar mancherorts aufgrund des regenhaltigen Sommers schon im Juli begonnen, mit dem Herbstbeginn strömen die Sammler jedoch vermehrt in die heimischen Wälder und auf die Wiesen. Aufgrund des feuchtwarmen Klimas ist dieses Jahr die Ausbeute besonders gut. In Deutschland sind Pfifferlinge, Steinpilze, Rotkappen und Champignons die am weitesten verbreiteten Sorten. Weniger häufig sind zum Beispiel der Hallimasch oder die Krause Glucke. Wichtig beim Pilzesammeln ist, dass man nur die Pilze mitnimmt, die man kennt.

Pfifferlinge

Bedingt durch zunehmende Umweltverschmutzung sind Pfifferlinge nicht mehr so häufig wie in den 70er Jahren zu finden. Sie wachsen vor allem in Nadel- und Laubwäldern und können von Juni bis November gesammelt werden. Im Deutschen Handel werden vor allem Pfifferlinge aus Osteuropäischen Ländern angeboten. Pfifferlinge sollten, wie andere Pilze generell auch, frisch verzehrt werden. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist von der Verwendung getrockneter Pfifferlinge abzuraten, da sie beim Trocknen ihren Geschmack fast vollständig verlieren. Vor der Zubereitung kommt der mühsame Akt des Putzens. Hier ist besondere Sorgfalt angesagt, wenn man knirschende Erde zwischen den Zähnen vermeiden will. Pfifferlinge werden gerne mit Speck oder Bacon und mit Zwiebeln angebraten und passen besonders gut zu Wildgerichten.

Steinpilze

Diese Pilze sind aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks und ihres festen Fleisches für den Gourmet eine besondere Delikatesse. Der Steinpilz ist vor allem in Wäldern heimisch und kann witterungsbedingt in einigen Regionen bereits ab Mai gefunden werden. Steinpilze haben in Deutschland seine Hochsaison von Ende August bis Oktober. Eine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen besteht nicht, lediglich mit dem Gallenröhrling, der aber nur aufgrund seines extrem galligen Geschmacks ungenießbar ist. Steinpilze gehören zu den teureren Pilzen, da sie zum einen nicht so häufig sind und zum anderen nicht gezüchtet werden können. Die Arten der Zubereitung sind vielfältig. Aufgrund des geringen Wasseranteils können Steinpilze gebraten, gedünstet und gekocht werden. Nur vom rohen Verzehr ist abzuraten, da die Pilze starke Magenschmerzen verursachen können. Weil der Steinpilz auch getrocknet sein starkes Aroma behält, reichen bereits geringe Mengen aus, um zum Beispiel Wildgerichten oder Suppen eine besondere Note zu verleihen.

Rotkappen

Unter dem Namen Rotkappe werden fünf verschiedene Pilzarten zusammengefasst. Die häufigste Art ist die Birkenrotkappe, die wie der Name vermuten lässt, in Birkenwäldern und Heideregionen von Juni bis Oktober gesammelt wird. Die auf den Märkten und im Lebensmittelhandel angebotenen frischen oder getrockneten Rotkappen stammen meist aus Osteuropa. Die Rotkappe ist ein hervorragender Speisepilz, der im Rohzustand allerdings giftig ist. Manche Genießer stört es, dass der Pilz sich beim Anschneiden und Zubereiten schwärzlich verfärbt. Das ändert aber nichts am hervorragenden Geschmack.

Champignons

Der Champignon ist mit seinen mehr als 50 Arten allein in Europa der beliebteste Speisepilz Deutschlands. Er ist von Juni bis Oktober vor allem auf Wiesen und weiden in großen Mengen zu finden. Doch Vorsicht: Unkundige Hobbysammler verwechseln den Champignon oftmals mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz. Der Zuchtchampignon oder auch Egerling genannt hat fast ganzjährig Saison und wird auf den Märkten und im Lebensmittelhandel in großen Mengen frisch angeboten. Champignons sind vielseitig verwendbar, ob roh in Salaten, als Grundlage für Champignon-Cremsuppe, als Beilage für Fleisch- und Geflügelgerichte. Anregungen zum Kochen finden Sie hier. Pilze sind im Spätsommer und Herbst die idealen Begleiter nicht nur für herzhafte Genüsse. Die Verwendung von Speisepilzen ist ebenso Vielseitig wie die Arten. Sie sind allerdings schwer verdaulich und sollten daher, vor allem abends, nicht in großen Mengen verzehrt werden.