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Wilder Spargel – der feine Schatz am Wegesrand
Wer einmal echten wilden Spargel entdeckt hat, sieht den Frühling mit anderen Augen. Zart, fast unscheinbar und doch von außergewöhnlichem Aroma, wächst er dort, wo man ihn kaum vermutet: an sonnigen Waldrändern, in mediterraner Macchia, zwischen Olivenhainen oder auf kargen Böden. Anders als der kultivierte Spargel kommt er nicht aus langen, sorgfältig gezogenen Reihen – er ist ein Kind der Landschaft.
Was ist Wildspargel?
Echter Wildspargel ist, wie man aufgrund der Bezeichnung schon erahnen kann eine reine Wildpflanze, sozusagen ein kulinarisches Geschenk der Natur. Beheimatet ist wilder Spargel in vielen Mittelmeerländern. Er wächst ganz natürlich und ist bei der Suche meist gar nicht so einfach zu erkennen. Zudem wird er nicht kultiviert. Geerntet wird Wildspargel aus diesem Grund von Hand.
Wildspargel-Sorten
Echter Wildspargel
Botanisch gibt es nicht den einen wilden Spargel. Zu den bekanntesten gehören verschiedene Arten der Gattung Asparagus, darunter der Grüne Wildspargel (Asparagus acutifolius), der vor allem im Mittelmeerraum heimisch ist. In Italien, Spanien, Frankreich, Griechenland und auf dem Balkan wird er seit Jahrhunderten gesammelt und geschätzt. Seine dünnen, oft leicht bitteren Triebe besitzen ein intensives, würziges Aroma und sind besonders in der mediterranen Küche eine Delikatesse. In Italien landet er gern in Risotto, Pasta oder Omelett – manchmal genügt aber auch ein wenig Olivenöl und ein Spritzer Zitrone.
Als Wildspargel verkaufte Sorten
Die in unseren Breitengraden am häufigsten als „Wildspargel“ verkauften Sorten sind der Pyrenäen-Milchstern und der auch als Hopfenspargel bekannte wilde Hopfen.
Pyrenäen-Milchstern
In unseren Breitengraden wird der Pyrenäen-Milchstern gerne auch als „Gärtnerschreck“ bezeichnet. Diesen Namen hat er aufgrund seiner giftigen Wurzel, die wenn man sie verletzt weiße Milch austreten lässt, welche zu unschönen Hautreaktionen führen kann. Der Pyrenäen-Milchstern gehört botanisch gesehen zur gleichen Familie wie der Spargel wurde aber ursprünglich den Liliengewächsen zugeordnet.
Bei Gourmets und Sterneköchen ist der als Wildspargel bezeichnete Pyrenäen-Milchstern dagegen aufgrund seines sehr feinen und außergewöhnlichen Geschmacks sehr beliebt. Während man ihn in Frankreich seit jeher auf den Wochenmärkten finden konnte, ist er in Deutschland noch nicht so lange zu finden und auch heute noch teils schwierig erhältlich.
Wilder Hopfen oder Hopfenspargel
Auch wilder Hopfen wird in Deutschland hin und wieder als Wildspargel verkauft. Es handelt sich dabei um die jungen zarten Triebe des echten Hopfens.
Wann hat wilder Spargel Saison?
Die Welt des wilden Spargels, egal ob echt oder nicht echt ist vielseitig. Das wild gesammelte Frühjahrsgemüse ist: Zart, rar und nur für kurze Zeit verfügbar.
Genau darin liegt der besondere Reiz des wilden Spargels. Seine Saison ist kurz, seine Erscheinung unspektakulär, sein Geschmack unverwechselbar. Wer ihn sammelt, braucht Geduld und ein gutes Auge – und sollte wissen, welche Arten geschützt sind oder nicht gesammelt werden dürfen. Denn Wildnis lässt sich nicht nachbestellen.
Vielleicht schmeckt wilder Spargel deshalb so intensiv nach Frühling: Er erzählt von einer Landschaft, von warmen Böden und ersten sonnigen Tagen. Ein paar dünne Triebe auf dem Teller – und plötzlich liegt ein Stück mediterrane Landschaft vor einem.
Worauf sollte man beim Kauf von Wildspargel achten - oder wann ist Wildspargel eigentlich wilder Spargel?
Nicht jeder Spargel, der in unseren Breitengraden unter obigem gemeinläufigem Namen verkauft wird, ist auch „echter“ wilder Spargel. Die häufigste Variante auf deutschen Märkten ist der auch als Waldspargel oder „Preußische Spargel“ bekannte, französische Pyrenäen-Milchstern, der wie schon der Name suggeriert in den Wäldern der Pyrenäen wächst. Als „Wildspargel“ werden die jungen, noch vor der Blüte, geernteten Triebe bezeichnet und auch meist unter diesem Namen verkauft. Die Frage ob echt oder nicht sagt im Übrigen nicht unbedingt etwas über den Geschmack.
Frischer wilder Spargel verrät sich vor allem durch Aussehen, Festigkeit und Geruch. Die Triebe sollten straff und knackig wirken, eine kräftige grüne Farbe haben und keine welken oder gelblich-braunen Stellen zeigen. Die Schnittenden sollten saftig und nicht ausgetrocknet sein. Auch die feinen Spitzen sind ein guter Hinweis: Sie sollten geschlossen und frisch wirken, nicht schlaff oder matschig.
Ein einfacher Test: Biegt man einen Trieb leicht, sollte er fest bleiben und nicht schlaff durchhängen. Und natürlich zählt die Nase – frischer wilder Spargel duftet angenehm grün und pflanzlich. Riecht er säuerlich, muffig oder unangenehm, sollte man ihn besser liegen lassen. Am besten kauft man wilde Spargeltriebe, die kühl gelagert und nicht lange der Sonne ausgesetzt waren, und verarbeitet sie möglichst bald nach dem Einkauf.
Wildspargel – Haltbarkeit und Lagerung
Echter Wildspargel ist eine wildwachsende Form des grünen Spargels. Wenn er einmal geerntet wurde, kann man ihn in ein hohes Gefäß, das etwa 3 Zentimeter mit Wasser gefüllt ist, stellen. Das Gefäß am besten in den Kühlschrank stellen. Bei einer Temperatur von 2-4 Grad, hält er sich so für zwei bis vier Tage. Alternativ könnt ihr ihn wie von konventionellem Spargel bekannt, in ein feuchtes Tuch rollen und in den Kühlschrank legen. Man kann wilden Spargel aber auch einfrieren. Dazu kurz blanchieren und einfrieren. Gefroren hält er sich bis zu einem halben Jahr.
Nährwertgehalt und Gesundheit
Echter wilder Spargel (Asparagus acutifolius) ist ein extrem, kalorienarmes, ballaststoffreiches und nährstoffreiches, Gemüse. Wilder Spargel besteht zu über 90 % aus Wasser. Er hat pro 100 Gramm lediglich 15 bis 20 kcal. Da echter Wilder Spargel langsam wächst ist die Konzentration sekundärer Pflanzenstoffe höher als beim kultivierten Spargel. Für ein Gemüse hat Wildspargel einen hohen Eiweißgehalt. Er besitzt Vitamin C, welches die Immunsysteme unterstützt und eine antioxidative Wirkung hat, aber auch Vitamin K, wichtig für die Blutgerinnung und Knochen, Vitamin B9, wichtig für die Blutbildung und Vitamin A für Haut und Sehvermögen. Wildspargel besitzt zudem ein hohe Dichte an antioxidativen Pflanzenstoffen.
Zubereitungsarten von wildem Spargel
Egal ob echter Wildspargel, Pyrenäen-Milchstern oder Hopfenspargel in den Grund-Zubereitungsarten ähneln sich alle. Alle dieser „Spargel“-Sorten sind dünner als klassischer Spargel und haben einen erdigeren Geschmack als kultivierte Sorten, dazu leichte Bitternoten und intensive Aromen. Am Ende ist die Geschmacksfrage immer individuell zu bewerten. Bei Köchen sind sie in der mediterranen und mitteleuropäischen Frühlingsküche sehr geschätzt. Alle der nachfolgenden Zubereitungsarten eignen sich hervorragend zur Zubereitung von wildem Spargel, ergeben jedoch je nachdem welche Spargelsorte Ihr benutzt, eine unterschiedliche Konsistenz und einen unterschiedlichen Geschmack.
1. Wildspargel kochen oder blanchieren
Da wilder Spargel deutlich dünner ist als herkömmlicher Spargel kann man ihn hervorragend blanchieren oder kurz kochen. Spargel zu kochen ist die klassische Methode das königliche Gemüse zuzubereiten. Schon 2-4 Minuten (je nach Dicke in kochendem Salzwasser reichen aus, um Wildspargel weich zu machen ohne, dass er Biss verliert. Wenn ihr den blanchierten Wildspargel danach in Eiswasser abschreckt, behält er seine knallig grüne Farbe und die nussigen Aromen.
• Am besten geeignet für: Salate, Risottos oder als Grundlage für Eiergerichte.
2. Wildspargel dämpfen
Dämpfen ist immer ein sehr schonende Methode Gemüse, insbesondere Spargel zuzubereiten. Die Wildspargelstangen werden dabei langsam und vorsichtig gegart. Dies lässt die zarten Spitzen nicht zerfallen. Das Ganze könnt ihr mit einem Spargel-Kocher durchführen. Dazu den Spargel der Länge nach, stehend, über dampfendem Wasser, im Topf, in den Dämpfeinsatz stellen. Alternativ eine Pfanne nehmen, etwa 1 cm hoch mit Wasser füllen und den Spargel mit geschlossenem Deckel langsam, für etwa 3-6 Minuten, dämpfen. Dämpfen als besonders schonende Methode erhält die Nährstoffe und den natürlichen Zucker. Gibt dem Wildspargel dadurch eine leicht süße Note.
3. Wildspargel im Ofen braten
Wilden Spargel im Backofen zuzubereiten ist besonders einfach. Die dünnen Spargelstangen müssen nicht geschält werden und können mit etwas Olivenöl besprenkelt direkt auf einem Backblech platziert werden. Bei 220 Grad wird der Wildspargel dann etwa 6-8 Minuten je nach Dicke gebraten. Durch, das Braten karamellisieren die natürlichen Zucker im Wildspargel, was zu einem intensiven, nussigen Geschmack und besonders knusprigen Spitzen führt.
• Am besten geeignet für: Die Zubereitung einer reichhaltigen, herzhaften Beilage. Servieren Sie dazu geriebenen Parmesan oder Knoblauch oder wickeln Sie die Stangen in Speck ein.
4. Wildspargel in der Pfanne braten
Das Braten oder Sautieren in einer heißen, meist gusseisernen Pfanne ist eine beliebte Zubereitungsart für Wildspargel, da er so sehr schnell außen bräunt, während er innen angenehm knackig bleibt. Dafür eine große gusseiserne Pfanne mit Olivenöl oder Butter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Den wilden Spargel hineingeben und für 3-6 Minuten, je nach Dicke, braten. Der karamellisierte Zucker im Spargel gibt dem im Geschmack intensiven, würzigen oft leicht bitteren Wildspargel eine süßliche Zusatznote.
• Am besten geeignet für: Nudelgerichte, Omeletts oder Frittatas. Zum Schluss mit frisch geriebenem Knoblauch, Chiliflocken und einem Spritzer frischem Zitronensaft verfeinern.
Wie schmeckt eigentlich Wildspargel?
Wildspargel hat einen, wirklich einzigartigen Geschmack, der sich deutlich von dem in Mitteleuropa bekanntem Kulturspargel unterscheidet. Insgesamt sind die Aromen von wildem Spargel deutlich intensiver mit starken nussigen und leichten bitteren Noten. In der Gourmet Cuisine ist wilder Spargel hierzulande wiederentdeckt worden, nachdem man ihn lange Zeit nicht auf den Menükarten finden konnte. Dies ist nicht zuletzt, seinem einzigartigen Geschmack, aber natürlich ebenso seinem ganz besonderen Aussehen zu verdanken.
Wildspargel als Zutat in der Küche – der feine Schatz am Wegesrand
In der Küche braucht wilder Spargel wenig Begleitung, denn sein kräftiges, leicht herbes Aroma spricht für sich. Die zarten Triebe werden meist nur kurz in Olivenöl gebraten, gedünstet oder blanchiert und passen wunderbar zu Pasta, Risotto, Omelett oder Fisch. Besonders köstlich ist er mit einem Hauch Knoblauch, Zitrone und frisch geriebenem Parmesan. Wichtig ist, ihn nicht zu lange zu garen: Je kürzer die Garzeit, desto besser bleiben sein charakteristischer Biss und die feinen, würzigen Noten erhalten.
Wilde Genüsse auf dem Teller - Rezeptideen mit wildem Spargel
So fein und eigenwillig wie der wilde Spargel selbst, sind auch die Gerichte, in denen er seinen großen Auftritt bekommt. Mal begleitet er cremiges Risotto, mal verfeinert er eine duftende Pasta oder setzt mit seinem würzig-herben Aroma einen überraschenden Akzent. Die folgenden Rezepte zeigen, wie vielseitig die zarten Triebe sind – von unkomplizierten Klassikern bis zu raffinierten Kreationen. Eines haben sie alle gemeinsam: Sie bringen ein kleines Stück Frühling und mediterrane Wildnis auf den Teller.
