Hirschrücken unter der Salzkruste

Durch die Salzkruste bleibt das Fleisch herrlich saftig.

Hirschrücken unter der Salzkruste

Durch die Salzkruste bleibt das Fleisch herrlich saftig.

Ein Hirschrücken ist so oder so ein echter Hochgenuss. Gebacken unter einer Salkruste wird das aromatische Fleisch noch zarter. Das spannende an diesem Rezept ist, dass durch die Kruste aus groben Meersalz das Wildfleisch geschützt ist und bei schonendem Garen zart und saftig bleibt.

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60

Min.

Gesamtdauer
mittelschwerAlkoholfrei


Zutaten

Rezept für 6 Portionen

  • 2 Hirschrückenfilets (etwa 800 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Orange
  • 8 Wacholderbeeren
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 8 dünne Scheiben frischer Speck
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 4 Eiweiß
Zubereitung
  • 1
    Die beiden Filets so aufeinander legen, dass jeweils ein dünnes Ende auf einem dicken Ende liegt. Mit Küchenband binden. Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken oder einem Hammer aufschlagen und entfernen. Hirschrücken in Scheiben schneiden.
  • 2
    Rosmarin und Thymian abspülen und trocken schütteln. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen fein hacken. Orange heiß abspülen, trocknen und die Schale abreiben. Wacholderbeeren zerdrücken. Kräuter, Orangenschale und Wacholder mischen.
  • 3
    Fleisch ringsherum mit Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten und herausnehmen. Rundherum mit der Orangen-Kräutermischung einreiben und in dem Speck einwickeln. Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit Speck umwickelt sein, damit es nicht salzig wird.
  • 4
    Salz und Eiweiß verrühren. Auf einem Backblech oder in einem Bräter ein Salzbett in der Länge des Filetbratens formen. Eine Mulde eindrücken und das Fleisch in das Salzbett legen. Mit Salz bedecken und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C, Umluft 230°C, Gas Stufe 6 etwa 25 Minuten braten.
  • 5
    Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste mit einem schweren Messerrücken oder einem Hammer aufschlagen und entfernen. Hirschrücken in Scheiben schneiden.

Impressionen zum Rezept: Hirschrücken unter der Salzkruste

Hirschrücken unter der Salzkruste Rezept

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Veröffentlicht von Gourmet Magazin

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