Jakobsmuscheln mit Spargel, Lauch und Fenchel

Gemüse und Muschelfleisch in perfekter Harmonie

Wer Jakobsmuscheln mag und sie auch mal gern selber zubereitet, der hat hier ein richtig feines Rezept. Die frischen Jakobsmuscheln harmonieren wunderbar mit dem frischen Gemüse. Der Geschmack der Muschel wird durch das feine Gemüse zart ergänzt und schafft so ein besonderes Geschmackserlebnis.

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GesamtdauerAlkoholfrei

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1 Schalotte, fein gehackt
12 junge Lauchstangen, geschält und gewaschen
12 Stangen Spargel, geschält und gewaschen
125 g Butter
15 g feines Paniermehl
15 g Pecorino, fein gerieben
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
2 Fenchelknollen, geviertelt
25 g Mehl
300 g Frühkartoffeln, gewaschen
400 ml Fischfond
75 g Butter
8 Jakobsmuscheln, in der Schale, gut gewaschen
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Gemüse:
Für die Muscheln:
Salz

Zubereitung

1
50 g Butter in einem Topf erhitzen. Mehl zugeben und unter Rühren ausschwitzen lassen. Den warmen Fischfond unter Rühren durch ein Sieb zur Mehlschwitze gießen. Die Sahne zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Ein paar Minuten kochen lassen, bis die Soße dicklich geworden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
2
Den Backofen auf 220°C (Gas Stufe 7) vorheizen. Die Kartoffeln mit einem Messer einstechen und für ca. 45 Minuten in den Backofen geben, bis sie gar sind. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren oder vierteln und abkühlen lassen. Anschließend mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse die Kartoffeln zerkleinern. Eigelb und 25 g Butter zur Kartoffelmasse geben und gründlich vermengen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kartoffelmus auf die Ränder der Muschelschalen verteilen.
3
Den Backofengrill vorheizen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, die restliche Butter hinzufügen und die Jakobsmuscheln auf jeder Seite seit 1 bis 1½ Minuten goldbraun anbraten. Die Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4
In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen und Fleisch und Schalen säubern. Das Muschelfleisch mit dem Fischfond in einem Topf erwärmen. Die Muschelschalen für ein paar Minuten in den Ofen legen, um sie gründlich zu trocknen. Herausnehmen und auf einem Backblech auf Salzhügel legen.
5
In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Mit 1/4 l Wasser ablöschen, salzen, zum Kochen bringen, das Gemüse hinzugeben und ca. 8 Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und in jede Muschelschale Gemüse geben, so dass sie über den Rand der Schale ragen. Je 2 Kammmuscheln oben auf das Gemüse legen. Etwas Fenchelgrün hinzufügen. Großzügig mit der Soße bedecken, mit dem Käse und Paniermehl bestreuen. Das Backblech mit den Jakobsmuscheln 1 bis 2 Minuten unter den Grill legen, bis die Soße leicht glasig wird. Die Jakobsmuscheln sofort servieren.