Rehrücken mit Walnusskruste

Zartes Wild mit raffinierter Note.

Ein feines Rezept für Rehrücken mit einer knusprigen Walnusskruste. Dieses Gericht passt besonders gut in die kalte Jahreszeit. Die verschiedenen Aromen der Zutaten, in Verbindung mit dem zarten Rehfleisch ergeben ein wunderbares Wildgericht. Dazu passt gut ein kräftiger Rotwein.

Bewertung: 4,6/5 (10 Bewertungen)

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Min.

GesamtdaueranspruchsvollAlkoholfrei

Zutaten

Rezept für 4 Portionen

1 Rehrücken mit Knochen
3 EL Öl
350 g Suppengrün, gewürfelt
15 Wacholderbeeren
4 Zweige Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Apfel
3 EL Tomatenmark
½ Flasche Rotwein
1 rote Zwiebel
200 ml Johannisbeersaft, schwarzer
3 EL Orangenlikör
1 TL Honig
125 g Butter
1 Eigelb
70 g Semmelbrösel
80 g Walnüsse, fein gehackt
Preiselbeeren, nach Geschmack

Zubereitung

1
Das Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen entfernen, in ca. 8 cm große Medaillons schneiden, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
2
Knochen und Rehabschnitte im Bräter in Öl anbraten und braun rösten, Suppengrün, Gewürze und den Apfel dazugeben und mitrösten, Tomatenmark dazugeben, Rotwein angießen und alles ca. 10 Minuten reduzieren lassen, mit 2 l Wasser auffüllen und 1 bis 1,5 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Danach durch ein Sieb gießen.
3
Zwiebel pellen und in Streifen schneiden, im Öl andünsten, Johannisbeersaft und Fond aufgießen und wieder auf etwa 1/4 reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Orangenlikör, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Vor dem Servieren die Preiselbeeren hineingeben.
4
Für die Walnusskruste die Butter schaumig rühren, Eigelb, 3 zerstoßene Wacholderbeeren, Thymian, Semmelbrösel und gehackte Walnüsse unterheben, salzen und pfeffern. In Folie einschlagen und zu einer Rolle mit dem Durchmesser der Rehmedaillons formen, im Kühlschrank fest werden lassen.
5
Die Rehmedaillons im Öl mit Thymian und den restlichen Wacholderbeeren rundum, ca. 2 bis 3 Minuten je Seite, anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C 7 Minuten garen, wenden und wieder 7 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Die Walnussbutter in der Folie flach drücken und auf die Größe der Fleischstücke zurechtschneiden. Auf die Medaillons legen. Unter dem Backofengrill auf der 2. Einschubleiste von oben 2 bis 3 Minuten überbacken.