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Couscous-Salat mit Zucchini

4.8/5 Bewertung (12 Stimmen)
  • Fertig in: 30 Minuten
  • Portionen: 6
  • Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
  • kcal: 285 kcal pro Portion
Couscous-Salat mit Zucchini - leichte Küche mit frischem Geschmack.

Zutaten

  • 150 g Couscous
  • 1 TL getrocknete Minze
  • etwa 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3-4 EL Pinienkerne
  • 600 g Zucchini
  • 400 g Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ Bd. Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Für die Joghurtsoße:
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 reife Avocado (ca. 200 g)
  • 1 Zitrone
  • 200 g Magermilchjoghurt
  • 2-3 EL Mineralwasser
  • Salz
  • Tabasco
  • 150 g Couscous

Zubereitung

  1. Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken oder mit dem Stabmixer pürieren. Joghurt, Mineralwasser und Zwiebel unterrühren und mit Salz und Tabasco abschmecken. Den Avocado-Joghurt abgedeckt kühl stellen.

  2. Couscous und Minze in eine tiefe Schüssel geben, mit Brühe und Zitronensaft befeuchten und den Couscous ausquellen lassen.

  3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zucchini putzen, abspülen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  4. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zucchini darin unter Rühren etwa 5 Minuten goldgelb braten. Mit Thymianblättchen bestreuen, salzen und pfeffern. Zucchini, Tomaten, Pinienkerne und Couscous vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zusammen mit dem Avocadojoghurt servieren.