Rinderfilet im Bärlauchmantel

Serviert mit Spargel-Ragout und Kartoffelgratin

In diesem Rezept kreiert Ihr zartes Rinderfilet in einem aromatischen Mantel aus Bärlauch. Serviert wird das Ganze mit knackigem Spargelragout und einem Gratin aus Kartoffeln. Die Zubereitung ist allerdings etwas aufwändiger. Das fertige Gericht entschädigt jedoch für alle Mühen. Einfach mit guten Freunden genießen.

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GesamtdaueranspruchsvollAlkoholfrei

Zutaten

Rezept für 2 Portionen

FÜR DAS KARTOFFELGRATIN:
4 mittelgroße neue Kartoffeln 1 Bund Bärlauch
80 ml Kaffeesahne
1 Ei
Muskatnuss
Kalahari Salz
Tiger Malabar Pfeffer
2 EL geriebenen, mittelalten Gouda
FÜR DEN BÄRLAUCHMANTEL:
2 EL Olivenöl
50 g weiche Butter
40 g hartes Weißbrot, fein gerieben
Kalahari Salz, Tiger Malabar Pfeffer
FÜR DAS SPARGEL RAGOUT:
1 kg weißer Spargel
Zucker, 50 g Butter, 2 TL Mehl, 100 ml Sahne
1 getrocknete Muskatblüte, Tiger Malabar Pfeffer, Kalahari Salz, Saft einer halben Zitrone
AUSSERDEM:
300 g Rinderfilet
4 EL Olivenöl, Tiger Malabar Pfeffer, Kalahari Salz

Zubereitung

1
Die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln, klein zupfen und mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Butter unter die Bärlauchmasse mischen und mit Kalahari Salz und Tiger Malabar Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel untermischen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, dünn ausrollen und in den Kühlschrank legen.
2
Die Kartoffeln sauber bürsten, mit der Schale in einen Topf mit ausreichend Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen lassen, dann abgießen. Während die Kartoffeln kochen, den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 l Wasser, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
3
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in zwei kleine ofenfeste Förmchen schichten. Spargelschalen und -enden aus dem Sud nehmen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Sud zum Kochen bringen. Spargelstangen hinein geben und etwa 12 Minuten darin garen. Inzwischen Kaffeesahne mit Ei verquirlen und kräftig mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung über die Kartoffelscheiben gießen und die Förmchen auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen.
4
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in heißem Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine flache Form legen und mit etwas Bratfett beträufeln. Den Backofen auf 150°C herunter drehen, das Filet neben die Kartoffelgratins in den Ofen stellen und etwa 15 Minuten garen.
5
Die Spargelstangen aus dem Topf nehmen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und dabei 300 ml auffangen. Die Muskatblüte im Mörser fein zerstoßen. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen, gründlich verrühren und ausschwitzen lassen. Nach und nach zuerst den Spargelsud, dann die Sahne unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke in die Sauce geben und das Ragout warm halten.
6
Je 1 EL geriebenen Gouda auf die Kartoffelgratins geben. Das Filet mit der Bärlauchmasse belegen und diese an allen Seiten des Filets fest andrücken. Den Backofengrill einschalten und Gratin und Filet unter dem vorgeheizten Backofengrill etwa 5 Minuten gratinieren. Die Gratins vorsichtig aus den Formen lösen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das gratinierte Filet in Scheiben schneiden und mit dem Spargel-Ragout zu den Gratins anrichten und servieren.